sábado, 31 de enero de 2015

Ensalada de tartar de trucha asalmonada con emulsión de wasabi y mango

Así como el salmón en escabeche vamos con otro plato que puede servirnos de tapa (en pequeñas proporciones), de primero o de ensalada. También se trata de una receta que se sirve en frío y que se acomoda a cualquier estación. Para ello vamos a usar trucha asalmonada, una variedad de un intenso color y sabor perfecta para hacer a la plancha, horno, escabeche, o, en este caso tartar.

Como en la otra receta publicada, el tartar de atún, partimos del sabor intenso que aporta el marinado a base de soja y equilibramos a base de otros ingredientes de sabor más suave, ácido, dulce o refrescante. En este caso el mango era la elección ideal. Usando un ejemplar maduro, muy dulce y de textura sedosa ofrecemos en paladar un contrapunto suave a cada bocado. 

Ingredientes (para dos personas): 

2 Lomos de trucha asalmonada
Salsa de soja
Salsa Teriyaki
Aceite de Oliva
Huevas de Lumpo
1 Huevo
1 Lima
Sal
1 Mango
Wasabi (en pasta o polvo)
Ensalada Mezclum
1 Naranja
Vinagre de manzana

Comenzamos preparando el tartar. Para ello limpiamos los lomos de trucha y los despojamos de la piel. Cortamos en dados generosos y los sumergimos en una mezcla de salsa de soja, zumo de lima, aceite de oliva y salsa teriyaki. Recordando siempre que si añadimos más soja el resultado final será más salado y si lo hacemos con teriyaki será más dulzón. Lo dejamos reposar 20-25 minutos en el frigorífico.

Mientras pelamos y cortamos el mango en tiras y lo apartamos. Pasamos a preparar la vinagreta. Mezclamos aceite de oliva, el zumo de una naranja, vinagre de manzana y sal hasta conseguir un sabor con claro aroma y sabor a cítrico.



Por último cortamos la ensalada en trozos pequeños y preparamos la emulsión. En un vaso de batidora vertemos un huevo, el wasabi y el aceite necesario para que emulsione (aproximadamente el doble que lo que ocupe el huevo). Batimos y obtenemos una mahonesa con claro sabor picante. Rectificamos de sal y de vinagre y ya tenemos todos los ingredientes preparados. Sólo queda montar el plato.

Con la ayuda de un molde colocamos tiras de mango y posteriormente los dados ya marinados de trucha hasta formar un cilindro que coronaremos con unas huevas de lumpo. Hacemos una línea diagonal con la emulsión de wasabi y colocamos paralela la ensalada ya aliñada junto con unas láminas adicionales de mango y damos por terminado el emplatado.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!

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