La salsa española. Reivindicando la excelencia española frente al saqueo francés

Termino la trilogía de los fondos con el de carne, una salsa con un mucha historia a sus espaldas. Corría el año 1615 cuando se celebraron en Burgos los esponsales entre Luis XIII y Ana María Mauricia, conocida posteriormente como Ana de Habsburgo, hija de Felipe III de España y Portugal. Unos fastos que fueron noticia en la Europa de la época y que formaban parte de la política de esponsales de interés promovida por las diferentes monarquías europeas. 

Con una gastronomía marcada fuertemente por las carnes de caza fue Armand-Jean du Plessis, más conocido como Cardenal Richelieu, uno de los primeros en advertir que los platos preparados por los cocineros españoles, en especial los que llevaban salsas eran netamente superiores en sabor a sus homólogos franceses. 

En aquella época, a diferencia de los chefs actuales, ningún cocinero bautizaba a sus platos, por lo que, para designar aquella salsa oscura, gelatinosa y sumamente sabrosa se aplicó el término "salsa española". Posteriormente también llamada demi-glace (media glasa) e incorporada de inmediato al recetario francés, que la ha enarbolado como propia desde entonces. Menos mal que la Historia a veces es nos brinda personajes como Palafox, Daoíz o Velarde que equilibran un poco las cosas. 

Cómo hacer fumet de pescado o de marisco o una mezcla o como tú quieras

Paella, crema de pescado, arroz con bogavante, ... Ninguno de estos plato sería posible sin un buen fumet o caldo de pescado. Es lo que se denomina un fondo de cocina que no debe faltar en ninguna de estas preparaciones. En muchas ocasiones el tiempo nos obliga a usar caldos ya preparados, pastillas concentradas, etc. Pero nada como un buen caldo tradicional. En esta segunda entrega de fondos vamos a ir a por uno de los más sabrosos.

La preparación es sencilla y no requiere de demasiada atención. En mi caso, pese a que lo más oficioso es cocer en agua fría los ingredientes prefiero sellarlos antes con aceite de oliva, eso provoca que el caldo posterior guarde este aceite, pero en mi opinión personal se obtiene un caldo con más sabor. En todo caso voy a explicar las dos maneras. 

Tres recetas por el precio de una. Cómo preparar una crema, un fondo y un aceite de verduras

Voy a comenzar con una serie de recetas para realizar los llamados fondos de cocina. En este caso vamos a cocinar un fondo o caldo de verduras. Y para hacerlo vamos a preparar al mismo tiempo una crema. Las aplicaciones de esta receta son variadas, podemos usar el fondo para sopa, para elaborar crema velouté, como parte de fondo para una salsa española, para cocer pasta o vegetales, para hacer un risotto...  La crema la podemos usar sola o como guarnición de un gran número de platos. 

Las variaciones de esta receta son enormes, ya que podemos añadir todos los vegetales que queramos, dando un sabor más suave, más sabroso, más especiado, etc. Lo que voy a tratar de describir es mi manera personal de preparar tanto la crema como el fondo. Cualquier aporte será bienvenido, ya que el plato admite un sinfín de ingredientes.