Secreto ibérico con volcán de puré de patata y nido de tallarines de calabacín con emulsión de verduras

El secreto ibérico es uno de mis cortes preferidos del cerdo. Veteado de grasa, de intenso sabor y excelente textura, esta pieza, que se encuentra en la axila del animal resulta deliciosa sin más añadido que un poco de sal y alcanza la excelencia si se dispone de una barbacoa para cocinarla a la brasa.

En mi caso lo puedo hacer en contadas ocasiones, pero aún en este caso, una plancha suplirá a la leña. Como no me gusta condimentar ni hacer ningún otro añadido a la carne suelo cambiar la guarnición para obtener un matiz complementario, dulce, salado, más graso, etc. En esta ocasión vamos a volcarnos con un sabor en el que predominan las verduras.

Pollo Tandoori con falsos chips de manzana y guarnición de cebollitas glaseadas y setas

Pese a que no soy muy amante del picante ni de usar especias de forma "masiva" he de reconocer que la comida india supone dar una inyección de sabor intenso a carnes o verduras, en principio, poco sabrosas. Al ser una carne de paladar muy neutro, el caso particular de la carne de pollo resulta el marco ideal para plasmar toda nuestra creatividad a base de aderezos o especias. Y vamos a usar unas cuantas.  

La receta original del pollo tandoori se remonta hasta la época del imperio mongol y es un clásico de las cartas de cualquier restaurante indio. El plato debe el nombre, tanto al tandoori masala, que es el amalgama de especias, a base de comino, ajo, cúrcuma, alholva, etc. que le da ese sabor característico, como al horno cilíndrico, llamado tandoor, en el que se solía cocinar.

Esta mezcla varía sustancialmente de un cocinero a otro, por lo que podemos sentirnos libres de preparar la nuestra. La que yo propongo es a partir de los ingredientes más clásicos y que podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado. 

Lomo de buey sobre rebanada al Jerez con crema de foie y milhojas de patata y setas

Compañero inseparable del agricultor en las civilizaciones mediterráneas, adorado como un dios para los egipcios y animal propiciatorio para sacrificios, el buey constituye hoy en día uno de los manjares más codiciados de la gastronomía. Este enorme animal no es sino un toro castrado, cebado y dedicado, bien al consumo, bien al trabajo agrícola. En el norte España era una estampa habitual en los campos arando o llevando carros. 

Tanto llegó a involucrarse en el trabajo diario de los agricultores que autores romanos como Columella dejaron constancia escrita de los castigos infringidos a aquellos que atentaran contra la vida de este animal. El pueblo judío también entendió la profunda simbiosis entre hombre y bestia y el Deuteronomio prohíbe poner bozales a los bueyes "queriendo el Señor que el animal que ayuda al hombre en sus fatigas tenga alguna parte en el fruto de ellas."

Arepas de hamburguesa con salsa guasacaca

La arepa constituye en Venezuela un plato tan profundamente arraigado en la gastronomía local que resulta esencial en la vida cotidiana. Para un venezolano no comer arepas es como decirle a un español que no va a comer pan, tortilla o jamón. De origen indígena, estas tostas de harina de maiz deben su nombre a un utensilio de cocina llamado aripo, una suerte de sartén curva en las que las cocían.

Se pueden preparar dulces, saladas, pequeñas, grandes, se pueden asar, freír o hacer a las cenizas y si larga en la lista de preparaciones interminable es la de rellenos que admiten. Desde las más tradicionales de queso, carne mechada o pollo a las preparaciones más famosas como la reina pepiada. 

Ternasco al horno con cuscús de verduras y setas shiitakes salteadas

No hay carne más representativa de Aragón que el Ternasco. Se trata de un cordero joven, de entre 10 y 13 kilos, del que se obtiene una carne tierna, ligeramente más magra que el resto de razas y de un sabor más suave. En este caso usé la raza Roya Bilbilitana, conocida por el color de su pelo, entre pardo y rojizo, y de amplia producción en la comarca del Jalón, especialmente en Calatayud.

Normalmente no suelo ser tan conservador en la cocina, pero entiendo que carnes como el buey, la ternera, lechón, cabrito o el cordero tienen ya la suficiente personalidad como para poder destacar en el plato por sí mismas, por lo que siempre me decanto por una preparación más tradicional en detrimento de la innovación. 

Magret de pato con milhojas de patata, cebolla negra y salsa de maracuyá

El magret de pato es una de las piezas más sabrosas de ave que se pueda cocinar. Básicamente es un corte obtenido de la pechuga del animal que previamente ha sido alimentado para obtener foie gras, es decir, cebado a base de maíz, principalmente. En el corte siempre se deja una parte de piel de la que se obtiene la grasa con la que se cocina. 

Según la wikipedia, se trata de una invención reciente. Receta de André Daguin a principios de los 60, que fue el primero en preparar estos filetes. Aunque la popularidad del pato procede de antes, de mucho antes. El primer texto descubierto sobre el animal procede de Mesopotamia, en el que además se distingue entre aves alimentadas de forma regular y las que lo son con harina, un preludio al cebo actual. Más tarde aparece en varios tratados romanos de Horacio, Catón, Juvenal o Plinio, pero es en Francia, desde la Alta Edad Media donde cobra la relevancia culinaria que conserva hasta hoy.

Se trata de una carne de sabor intenso, muy sabrosa y que, una vez preparada, recuerda mucho a la carne de res. Para esta ocasión la acompañamos de un milhojas de patata, una cebolla caramelizada y una salsa refrescante como contrapunto del sabor tan agudo de la carne.