Ensalada de tartar de atún y aguacate con reducción de cítricos

Vamos a empezar el año con una receta tremendamente sencilla y que contribuirá a reducir los excesos de las fiestas ya que su valor proteico es muy elevado. Una dieta a base de este tipo de platos y un poco de ejercicio nos permitirán bajar esos kilos ganados en las Navidades, al menos hasta febrero que suele ser cuando se acaban ilusión y ganas por los propósitos para el año nuevo.

El tartar es una receta de origen polaco, ampliamente extendida en esa gastronomía en la que se sirve la carne o el pescado muy especiado y acompañado de salsa tártara en su definición más ortodoxa. Dentro de la cocina occidental las preparaciones más comunes son las de steak tartar, a base de carne roja, y dentro de los pescados, las de atún y salmón. Los provenientes de carnes de caza como corzo o venado también resultan de un sabor exquisito aunque cuesta encontrar un restaurante que los prepare.

Ingredientes (para dos personas):

250-300 gr de Atún, preferiblemente lomo
1 Aguacate maduro
Cebolla frita
3 Limones
3 Limas
2 Naranjas de zumo
1 Pomelo
Soja
Aceite de oliva
Sal
Cebollino
Colorante alimenticio
Espesante
Azúcar moreno

Nos vamos a apartar de la preparación original, en tanto que el atún en lugar de especiado y napado con salsa tártara lo vamos a marinar en una mezcla de aceite de oliva, soja y zumo de limón, como si de un cebiche se tratara. De esta manera vamos a conseguir que obtenga un sabor directo y potente pero de una manera más "limpia" por así decirlo a la hora de emplatarlo.

Como decía, lo primero será marinar nuestro atún durante al menos 45 minutos dentro del frigorífico. En ese tiempo prepararemos el resto de la receta. Como el aguacate se oxida con relativa facilidad y éste es un plato que se sirve frío lo mejor es seguir un orden para asegurarnos de que todo quede perfecto a la hora de servir. 

Continuamos con la reducción. Para ello vertemos en un cazo, preferiblemente alto, el zumo de  nuestros cítricos, el limón, lima, pomelo y naranja, un poco de azúcar y dejamos a fuego medio hasta que el azúcar empiece a teñir el líquido. Comprobaremos el grado de acidez o dulzor que queramos obtener y seguimos reduciendo. Como vamos a usar espesante (que puede ser Maizena) lo mejor es no esperar a que el azúcar haga caramelo, ya que resultaría demasiado dulce para el resultado final. 

Una vez vertido y removido el espesante, cuando alcance la textura deseada retiramos y dejamos enfriar. Cuando ya esté templado añadimos colorante alimenticio, en este caso verde. Simplemente por razones estéticas. Si queréis se puede usar cualquier color o dejarlo con el tono original. 

Transcurridos los 45 minutos de marinado retiramos del frigorífico, cortamos en pequeños dados y dejamos que escurra el líquido sobrante. Mientras tanto pelamos el aguacate y también cortamos en dados que verteremos en un pequeño bol con una mezcla de zumo de limón o lima (dependiendo de si lo queremos menos o más ácido, en ese orden) y aceite de oliva. Mezclamos con las manos y dejamos escurrir el sobrante. Ya estamos listos para emplatar. 

Con la ayuda de un molde circular colocamos una base de aguacate, otra de atún, y coronamos con la cebolla frita (yo la compré preparada, se puede hacer también friendo cebolla hasta llegar a esa textura) y el cebollino. Terminamos rociando la reducción en un círculo concéntrico al tartar. Y ya está listo, un plato sencillo, ligero y de sabor muy refrescante.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!