Salmón en escabeche con dados de piña marinados en lima y reducción de Jerez

El escabeche nació básicamente como una forma más de conservar alimentos. Junto con la salmuera o la salazón durante la Edad Media fue uno de los métodos más usados para llenar alacenas. Aunque se debate el origen árabe o español lo que sí es cierto es que la zona de influencia de esta preparación se centra en el Mediterráneo. 

Esencialmente consiste en mezclar aceite, vinagre y especias para crear un marinado que cocina la carne o el pescado al que se le aplica y que, junto con la misma mezcla al no dejar pasar aire permite su conservación durante meses. Trucha, mejillones, caballas y sardinas son los más habituales aunque en esta ocasión decidí partir de una receta original del gran Berasategui para darle un toque más particular. 

Partiendo del escabeche básico, con aceite, vinagre, vino blanco y pimentón fui añadiendo otras especias como cilantro, jengibre o cortezas secas de limones y naranjas para dotar al pescado de un sabor mucho más ácido que el original. Como contrapunto dulce y refrescante preparé unos dados de piña y una reducción de Jerez. 

Ingredientes (para dos personas): 

300 gr de Lomos de salmón

250-300 ml de Aceite de Oliva

150 ml de Vinagre de Manzana

200 ml de Vino Blanco

Laurel

Jengibre

Pimentón dulce

Cilantro

Pimienta negra

Cortezas de cítricos

Cúrcuma

Sal gorda

2 Rodajas de Piña
Zumo de lima

Vino dulce de Jerez

Vinagre de Módena

Semillas de sésamo

Brotes de alfalfa

Huevas de Lumpo

Si bien es un plato sumamente sencillo de preparar hay que tener en cuenta dos cosas, una, que para que el marinado se haga correctamente y el escabeche transmita todo su sabor al pescado debe reposar unas horas. En mi caso lo dejé durante unas 36 horas reposando. La otra es que, dado que el salmón apenas se va a cocinar es recomendable congelarlo previamente, al menos durante 24 horas.  

Comenzamos con el escabeche. Colocamos en una cacerola o sartén ancha el laurel y las especias a excepción del pimentón y vertemos el aceite de oliva, calentamos a fuego medio unos 10 minutos, pasados lo cuales vertemos el vinagre y el vino y subimos el fuego hasta que hierva, esperamos otros 10 minutos y añadimos el pimentón y la sal. 

Esperamos 5 minutos y añadimos el pescado. Tapamos y quitamos el fuego. Lo mantendremos así hasta que temple, momento en el cual lo cubriremos con un papel film y lo pasaremos al frigorífico donde lo dejaremos reposar. Pasado el tiempo que estimemos oportuno lo sacamos un par de horas antes para que se quede a temperatura ambiente. 

Cortamos la piña en dados y la dejamos marinar junto con el zumo de lima durante unos 10-15 minutos, al tiempo que preparamos la reducción. En una cacerola alta vertemos el vino y el vinagre de módena y dejamos reducir. Una vez espese retiramos del fuego y dejamos templar y cuando alcance temperatura ambiente ya podemos emplatar nuestro escabeche.

Vertemos la reducción y espolvoreamos unas cuantas semillas de sésamo, sacamos del líquido los trozos de salmón, escurrimos el líquido del escabeche en un papel absorbente y colocamos, paralelos al salmón los dados de piña que aportaran ese contrapunto refrescante al sabor tan potente del salmón.

Por último colocamos con cuidado las huevas que aportan ese salado tan característico y los brotes que equilibran el resto de sabores y ya tendremos preparado un plato sencillo, sabroso y con una mezcla de sabores única. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!