Lasaña de verduras con crema de huerta

Lo reconozco. Me cuesta mucho, muchísimo comer verdura. Ya se que es sano, natural y ecológico, pero yo disfruto con la carne, me gusta el pescado y como verde a regañadientes. Pero, aunque prefiera un kilo de sangrante chuletón de buey, en ocasiones (contadas) opto por preparar recetas de verdura. 

Una pequeña aportación curiosa sobre la lasaña es que, según un grupo de historiadores, podría no ser italiana. Pese a que aparece reseñada en varios escritos de Cicerón, con su denominación latina lasanum de la que proviene el término actual, y a que aparece registrada en un manuscrito del siglo XIV. Según éstos el origen es británico. Y tienen pruebas tangibles. Se ha encontrado un libro de recetas encargado por Ricardo II, que data de 1390, y en el que aparece un plato de pasta plana en capas con salsa de queso. 

Independientemente del origen (lo he comentado porque me parecía una curiosidad), vamos a centrarnos en el plato en sí. En esta ocasión aproveché los ingredientes haciendo tres platos al tiempo. Por una parte preparé una crema de verduras, el caldo sobrante lo usé para un fondo e hice esta lasaña con las verduras sobrantes. 

Panaché de verduras con velouté de campo

Tradicionalmente por panaché se conoce el plato que mezcla varios tipos de preparación en las verduras, sobre todo cocción, fritura y horneado. Es un plato típicamente francés aunque muy arraigado también en la gastronomía española. Una variación habitual de esta receta la podemos encontrar en la menestra de verduras. 

Se trata de un plato con mucho sabor y en el que saber jugar con las distintas verduras que lo componen es esencial, pues cocinaremos cada una de una manera para lograr que el resultado sea más que la suma de las partes. Así saltearemos, confitaremos y coceremos para lograr un plato de verduras delicioso que culminará napado con una exquisita velouté. 

La velouté es una salsa clara, formada por dos elementos, un caldo y un roux (la unión de harina y mantequilla) que conforman un resultado muy jugoso, aterciopelado como su traducción, más espeso que un caldo pero menos que una crema. En pocas palabras, una bechamel menos espesa. Su preparación recuerda a ésta y a la salsa española, aunque debemos lograr un sabor más equilibrado. 

Alcachofas confitadas de queso crema especiado y reducción de Pedro Ximénez

Las alcachofas, del árabe al-kharshûf, reducen el nivel de colesterol en sangre, elimina toxinas, evitan la retención de líquidos, rebajan el azúcar y, lo mejor, son realmente sabrosas. Durante el bajo imperio romano su comercio se extendió por las provincias romanas de África, ya que eran muy apreciadas por sus supuestas propiedades afrodisíacas, puesto que toman el nombre (científico) de una muchacha seducida por Zeus, Cynara, que fue llevada por éste al Monte Olimpo para convertirla en su concubina.

Al poco, la bella doncella echó de menos a su familia y amigos y el padre del panteón heleno, como castigo, transformó a su amante en una planta, la alcachofera, un gesto repetido a lo largo de toda la mitología clásica, sobre todo por Zeus, muy amigo de infligir con esta clase de transmutaciones a las pobres víctimas de sus escarceos terrenales.

Tras esta pequeña introducción historiográfica de la alcachofa centrémonos en sus propiedades culinarias. Existen muchas formas de prepararlas, pero lo cierto es que su textura y sabor muy suaves al paladar la convierten en la candidata ideal a la hora de confitarla. En esta ocasión usaremos un relleno parecido al de la receta de los Saquitos de queso. 

Aunque es un plato apto para comer todo el año su temporada es la primavera, por lo que recomiendo comprarlas en esa estación. A la hora de elegirlas sed conscientes de que se trata de una verdura con mucho, muchísimo desperdicio, así que hay que elegir las más grandes y las que tengan las hojas más duras y pegadas al cuerpo principal. Para su conservación hay que tener en cuenta que no pueden permanecer mucho tiempo fuera del frigorífico y que se oxidan con extrema rapidez, por lo que es obligado tener un recipiente con agua y zumo de limón cerca.