Merluza en salsa verde con tostón de ajo y vieiras salteadas en aceite de gambón y soja

Resulta interesante saber que la salsa verde es una elaboración muy diferente de un país a otro. En EEUU se elabora a la manera mexicana, creando una crema con chile, cilantro y tomate verde molido, entre otros ingredientes. En Alemania (Grüne Soße) se cocina usando borraja, berro, perejil, acedera, etc. En Italia es una variedad de pesto. Cada país ha usado esta denominación para un tipo de salsa acorde con su gastronomía. 

En España es la merluza con salsa verde la reina de las recetas con esta salsa. Originaria del País Vasco se ha convertido en una de las más elaboradas en celebraciones. El excelente sabor que aporta la salsa, que recuerda, salvando las distancias, al pil-pil en su textura cremosa y el sabor que aportan los moluscos como guarnición la convierten en una manera perfecta de cocinar este pescado. 

Mi madre la ha cocinado durante años manteniéndose fiel a la receta más tradicional. Yo mismo he usado esa receta en varias ocasiones, pero me apetecía hacer unas pequeñas variaciones al plato para potenciar la personalidad de la merluza, muchas veces algo olvidada bajo la salsa. Como veréis, parto de la elaboración más usual de la salsa y, a partir de ahí empiezo a cambiar el plato. 

Timbal de queso rulo con mermelada de tomate

Hoy vamos a preparar una tapa muy sencilla que reúne ingredientes que pueden parecer antagónicos pero que tienen un resultado conjunto de excelente sabor. Por un lado vamos a juntar dos clases de queso, el rulo de cabra y un queso cremoso, para untar, tipo Philadelphia y, como contrapunto dulce a esta estructura, una mermelada de tomate que resulta deliciosa. 

Como única consideración previa comentaros que la mermelada es bastante delicada de conservar por lo que, o bien dejáis el sobrante sellado al baño maría en un bote preparado para tal fin o bien tratáis de consumirla en menos de una semana, eso sí, siempre manteniéndola refrigerada. 

Pollo Tandoori con falsos chips de manzana y guarnición de cebollitas glaseadas y setas

Pese a que no soy muy amante del picante ni de usar especias de forma "masiva" he de reconocer que la comida india supone dar una inyección de sabor intenso a carnes o verduras, en principio, poco sabrosas. Al ser una carne de paladar muy neutro, el caso particular de la carne de pollo resulta el marco ideal para plasmar toda nuestra creatividad a base de aderezos o especias. Y vamos a usar unas cuantas.  

La receta original del pollo tandoori se remonta hasta la época del imperio mongol y es un clásico de las cartas de cualquier restaurante indio. El plato debe el nombre, tanto al tandoori masala, que es el amalgama de especias, a base de comino, ajo, cúrcuma, alholva, etc. que le da ese sabor característico, como al horno cilíndrico, llamado tandoor, en el que se solía cocinar.

Esta mezcla varía sustancialmente de un cocinero a otro, por lo que podemos sentirnos libres de preparar la nuestra. La que yo propongo es a partir de los ingredientes más clásicos y que podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado. 

Risotto de trigueros, pimientos y setas con reducción de Oporto

Aunque no lo parezca por lo mal fotografiado del plato (las fotos son del móvil), esta receta es una de las más sabrosas que podáis cocinar. El risotto, plato estrella de la gastronomía del norte de Italia destaca por potenciar el sabor del arroz a base de cocinarlo a base de caldos generosos y crear una textura melosa. 

El risotto, plato que procede etimológicamente de la palabra riso -arroz- es, extrapolando a nuestra gastronomía patria, un arroz meloso, cuya característica más distintiva consiste en que el caldo se añade poco a poco, posibilitando que el arroz pueda absorber mejor los sabores y vaya liberando almidón, consiguiendo esa textura tan particular. El toque final lo aporta un buen parmesano o, siendo menos tradicionales, cualquier buen queso curado.

Lomo de buey sobre rebanada al Jerez con crema de foie y milhojas de patata y setas

Compañero inseparable del agricultor en las civilizaciones mediterráneas, adorado como un dios para los egipcios y animal propiciatorio para sacrificios, el buey constituye hoy en día uno de los manjares más codiciados de la gastronomía. Este enorme animal no es sino un toro castrado, cebado y dedicado, bien al consumo, bien al trabajo agrícola. En el norte España era una estampa habitual en los campos arando o llevando carros. 

Tanto llegó a involucrarse en el trabajo diario de los agricultores que autores romanos como Columella dejaron constancia escrita de los castigos infringidos a aquellos que atentaran contra la vida de este animal. El pueblo judío también entendió la profunda simbiosis entre hombre y bestia y el Deuteronomio prohíbe poner bozales a los bueyes "queriendo el Señor que el animal que ayuda al hombre en sus fatigas tenga alguna parte en el fruto de ellas."

Tartaletas de spanakotiropita con huevo batido y salsa de mostaza y miel

Spanakotiropita, bajo este nombre casi impronunciable se esconde uno de los mezedes o aperitivos griegos más sabrosos. Los ingredientes son tres pilares de la gastronomía helena: queso feta, pasta philo y espinacas. De hecho, la combinación de los dos primeros la podemos encontrar en numerosas recetas y puedo aseguraros que es algo realmente delicioso. 

En esta ocasión he querido partir de la receta original, con una serie de modificaciones que veréis más anajo, darle un pequeño toque francés añadiendo una especie de huevos a la taza y terminar con una salsa agridulce que maride con el crujiente de la pasta y el sabor eminentemente salado del feta. El resultado, a continuación. 

Tostas de atún macerado en soja con mermelada de tomate y compota de manzana

Llevaba un tiempo intentando acercarme un poco más a la cocina japonesa en una suerte de descubrir algo más allá del nori maki o del nigiri (ya había hecho una aproximación occidentalizándolo para hacerlo más asequible a los comensales en aquel momento) y el atún, aún en crudo, resulta uno de mis pescados preferidos por lo que me animé a hacer un plato que mezclara su sabor intenso con un contrapunto suave, crujiente y dulce. 

Y decidí que la mejor forma sería hacer una especie de tataki y tosta aunando la preparación nipona del pescado con una base mediterránea inspirada en el pan con tomate, y añadirle un toque dulce con algo de manzana. 

Panaché de verduras con velouté de campo

Tradicionalmente por panaché se conoce el plato que mezcla varios tipos de preparación en las verduras, sobre todo cocción, fritura y horneado. Es un plato típicamente francés aunque muy arraigado también en la gastronomía española. Una variación habitual de esta receta la podemos encontrar en la menestra de verduras. 

Se trata de un plato con mucho sabor y en el que saber jugar con las distintas verduras que lo componen es esencial, pues cocinaremos cada una de una manera para lograr que el resultado sea más que la suma de las partes. Así saltearemos, confitaremos y coceremos para lograr un plato de verduras delicioso que culminará napado con una exquisita velouté. 

La velouté es una salsa clara, formada por dos elementos, un caldo y un roux (la unión de harina y mantequilla) que conforman un resultado muy jugoso, aterciopelado como su traducción, más espeso que un caldo pero menos que una crema. En pocas palabras, una bechamel menos espesa. Su preparación recuerda a ésta y a la salsa española, aunque debemos lograr un sabor más equilibrado. 

Ensalada maní tostón

Continuamos esta semana con otra receta de ensaladas. En este caso el nombre y la inspiración provienen de la película venezolana "Papita, maní, tostón", una comedia romántica dirigida por Luis Carlos Hueck que recomiendo encarecidamente, mejor, claro con alguien autóctono que explique el significado de ciertas expresiones, aunque el humor es algo universal. 

Los ingredientes que dan nombre a la ensalada los podemos encontrar en cualquier gran superficie, el maní es un sinónimo más de cacahuete, mientras que los tostones son una suerte de chips de plátano frito que suelen encontrarse en la sección de Comidas del Mundo o Comida Latinoamericana de muchos supermercados. La idea del plato, además de usar los dos ingredientes que forman parte del título de la película era maridar el salado y dulce dentro del mismo plato. 

Salmón en escabeche con dados de piña marinados en lima y reducción de Jerez

El escabeche nació básicamente como una forma más de conservar alimentos. Junto con la salmuera o la salazón durante la Edad Media fue uno de los métodos más usados para llenar alacenas. Aunque se debate el origen árabe o español lo que sí es cierto es que la zona de influencia de esta preparación se centra en el Mediterráneo. 

Esencialmente consiste en mezclar aceite, vinagre y especias para crear un marinado que cocina la carne o el pescado al que se le aplica y que, junto con la misma mezcla al no dejar pasar aire permite su conservación durante meses. Trucha, mejillones, caballas y sardinas son los más habituales aunque en esta ocasión decidí partir de una receta original del gran Berasategui para darle un toque más particular.