Resulta interesante saber que la salsa verde es una elaboración muy diferente de un país a otro. En EEUU se elabora a la manera mexicana, creando una crema con chile, cilantro y tomate verde molido, entre otros ingredientes. En Alemania (Grüne Soße) se cocina usando borraja, berro, perejil, acedera, etc. En Italia es una variedad de pesto. Cada país ha usado esta denominación para un tipo de salsa acorde con su gastronomía.
En España es la merluza con salsa verde la reina de las recetas con esta salsa. Originaria del País Vasco se ha convertido en una de las más elaboradas en celebraciones. El excelente sabor que aporta la salsa, que recuerda, salvando las distancias, al pil-pil en su textura cremosa y el sabor que aportan los moluscos como guarnición la convierten en una manera perfecta de cocinar este pescado.
Mi madre la ha cocinado durante años manteniéndose fiel a la receta más tradicional. Yo mismo he usado esa receta en varias ocasiones, pero me apetecía hacer unas pequeñas variaciones al plato para potenciar la personalidad de la merluza, muchas veces algo olvidada bajo la salsa. Como veréis, parto de la elaboración más usual de la salsa y, a partir de ahí empiezo a cambiar el plato.
Ingredientes (para dos personas):
4 Lomos de merluza fresca
Aceite de oliva
Sal
Perejil fresco
6 Dientes de ajo
1 Cucharada de harina
Mantequilla o margarina
Mantequilla o margarina
2 Cucharadas de vino blanco
150-200 ml de Caldo de pescado
Carne de 4-6 vieiras
Cabezas de gambón, langostino o gamba
Salsa de soja
Comenzamos con la salsa, ya que podremos apartarla y calentar más adelante. Para ello freímos a fuego medio en abundante aceite 4 dientes de ajo cortados en láminas. Una vez comiencen a coger color añadimos la harina y vamos removiendo. Al cabo de 1 minuto, más o menos, añadimos el vino blanco. Dejamos un momento para que pierda el alcohol (también veremos que comienza a desglasar).
Cuando comience a oler añadimos el caldo de pescado. En mi caso tenía guardados un par de tuppers con fumet ya preparado. Tenéis la receta de cómo prepararlo en este post. Recordad que gran parte del sabor está en este paso, por lo que recomiendo prepararlo en casa, aunque si no disponéis del tiempo necesario habrá que recurrir al caldo ya preparado. Cocemos durante unos minutos hasta que notéis que el vino a perdido toda su acidez, momento en el cual añadimos el perejil picado. Dejamos cocer unos minutos más, viendo que la salsa toma color.
En este momento retiramos del fuego y colamos la salsa. Vertemos el líquido en la sartén de nuevo y trituramos, junto a un poco de salsa, el perejil y los ajos que habrán quedado aparte. Juntamos de nuevo todo. En este punto yo tenía guardadas unas pieles de merluza en el congelador para espesar, como si de un pil-pil se tratara, la salsa. Si no tenéis se puede usar un poco de maizena para dar con la consistencia deseada. Apartamos del fuego.
Toca ahora hacer dos aceites que he usado en la receta. Uno es el de perejil, que haremos con aceite de oliva y perejil cortado, friendo a fuego moderado hasta que el aceite coja color. El otro es el de gambón. Para ello uso unas cabezas que tenía preparadas, las dejo freir, cuelo el aceite y le añado soja, aproximadamente la mitad de la cantidad de aceite.
Pasamos ahora a preparar nuestra merluza. Salamos e introducimos en una sartén con mantequilla clarificada o margarina. El sabor es ligeramente diferente. En mi caso usé margarina ya que, desde mi padre tuvo un infarto procuro reducir el uso de grasas. Si queréis hacerlo con mantequilla, para clarificarla sólo hay que freírla a fuego bajo. Cuando se convierta en líquido ya se puede colar con una gasa y apartar la parte grasa para freir.
El resultado de usar margarina o mantequilla en vez de aceite es simple. De una parte dota al pescado de otro sabor muy diferente, y de la otra permite dorar la piel sin quemarla. Como habréis notado, en vez de cocer la merluza en la salsa la hago aparte, potenciando el sabor de ésta y convirtiéndola en única en el plato final.
Paralelamente salteamos la carne de las vieiras en una sartén con poco aceite. En cuanto el coral cambie de color añadimos el aceite de gambón que hemos preparado previamente y seguimos con la cocción hasta que los bordes doren. Preparamos además dos dientes de ajo fritos hasta que queden crujientes.
Llega la hora de emplatar. Colocamos los lomos con la piel hacia fuera, mostrando ese color dorado que hemos conseguido al hacerlos con la mantequilla, coronamos con unos dientes de ajo y vertemos la salsa verde.
Encuadramos paralela la guarnición de vieiras a la que añadimos el aceite de perejil que hemos preparado antes y añadimos una hoja de perejil entre los dos lomos.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
Comenzamos con la salsa, ya que podremos apartarla y calentar más adelante. Para ello freímos a fuego medio en abundante aceite 4 dientes de ajo cortados en láminas. Una vez comiencen a coger color añadimos la harina y vamos removiendo. Al cabo de 1 minuto, más o menos, añadimos el vino blanco. Dejamos un momento para que pierda el alcohol (también veremos que comienza a desglasar).
Cuando comience a oler añadimos el caldo de pescado. En mi caso tenía guardados un par de tuppers con fumet ya preparado. Tenéis la receta de cómo prepararlo en este post. Recordad que gran parte del sabor está en este paso, por lo que recomiendo prepararlo en casa, aunque si no disponéis del tiempo necesario habrá que recurrir al caldo ya preparado. Cocemos durante unos minutos hasta que notéis que el vino a perdido toda su acidez, momento en el cual añadimos el perejil picado. Dejamos cocer unos minutos más, viendo que la salsa toma color.
En este momento retiramos del fuego y colamos la salsa. Vertemos el líquido en la sartén de nuevo y trituramos, junto a un poco de salsa, el perejil y los ajos que habrán quedado aparte. Juntamos de nuevo todo. En este punto yo tenía guardadas unas pieles de merluza en el congelador para espesar, como si de un pil-pil se tratara, la salsa. Si no tenéis se puede usar un poco de maizena para dar con la consistencia deseada. Apartamos del fuego.
Toca ahora hacer dos aceites que he usado en la receta. Uno es el de perejil, que haremos con aceite de oliva y perejil cortado, friendo a fuego moderado hasta que el aceite coja color. El otro es el de gambón. Para ello uso unas cabezas que tenía preparadas, las dejo freir, cuelo el aceite y le añado soja, aproximadamente la mitad de la cantidad de aceite.
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| Otra vista del emplatado |
Pasamos ahora a preparar nuestra merluza. Salamos e introducimos en una sartén con mantequilla clarificada o margarina. El sabor es ligeramente diferente. En mi caso usé margarina ya que, desde mi padre tuvo un infarto procuro reducir el uso de grasas. Si queréis hacerlo con mantequilla, para clarificarla sólo hay que freírla a fuego bajo. Cuando se convierta en líquido ya se puede colar con una gasa y apartar la parte grasa para freir.
El resultado de usar margarina o mantequilla en vez de aceite es simple. De una parte dota al pescado de otro sabor muy diferente, y de la otra permite dorar la piel sin quemarla. Como habréis notado, en vez de cocer la merluza en la salsa la hago aparte, potenciando el sabor de ésta y convirtiéndola en única en el plato final.
Paralelamente salteamos la carne de las vieiras en una sartén con poco aceite. En cuanto el coral cambie de color añadimos el aceite de gambón que hemos preparado previamente y seguimos con la cocción hasta que los bordes doren. Preparamos además dos dientes de ajo fritos hasta que queden crujientes.
Llega la hora de emplatar. Colocamos los lomos con la piel hacia fuera, mostrando ese color dorado que hemos conseguido al hacerlos con la mantequilla, coronamos con unos dientes de ajo y vertemos la salsa verde.
Encuadramos paralela la guarnición de vieiras a la que añadimos el aceite de perejil que hemos preparado antes y añadimos una hoja de perejil entre los dos lomos.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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