Aunque no lo parezca por lo mal fotografiado del plato (las fotos son del móvil), esta receta es una de las más sabrosas que podáis cocinar. El risotto, plato estrella de la gastronomía del norte de Italia destaca por potenciar el sabor del arroz a base de cocinarlo a base de caldos generosos y crear una textura melosa.
El risotto, plato que procede etimológicamente de la palabra riso -arroz- es, extrapolando a nuestra gastronomía patria, un arroz meloso, cuya característica más distintiva consiste en que el caldo se añade poco a poco, posibilitando que el arroz pueda absorber mejor los sabores y vaya liberando almidón, consiguiendo esa textura tan particular. El toque final lo aporta un buen parmesano o, siendo menos tradicionales, cualquier buen queso curado.
Ingredientes (para dos personas):
Dos cazos de arroz arborio o arroz bomba
600-700 ml de Caldo de verduras
300 gr de Setas
1 Cebolleta
1/2 Pimiento verde
100 gr de Margarina
50 gr de Parmesano o queso curado
100 ml de Vino blanco
2 Dientes de ajo
100 gr de Trigueros
Vinagre de Módena
Azúcar
Aceite de oliva
Sal
Antes de comenzar os tengo que advertir de que, si bien la elaboración del plato es francamente sencilla requiere de presencia constante en cuanto comencemos a verter el caldo, un proceso que lleva unos 20-30 minutos.
Con respecto al arroz lo ideal es usar un tipo arborio o carnaroli si los encontráis, si no, el arroz bomba es un buen sustituto. No se trata de esnobismo, simplemente las propiedades de la variedad de arroz harán que libere más o menos almidón y que resista más la cocción o absorba mejor los sabores. Con respecto a las setas yo usé setas de chopo y shiitake por ser las que más fácil encontré.
Dos cazos de arroz arborio o arroz bomba
600-700 ml de Caldo de verduras
300 gr de Setas
1 Cebolleta
1/2 Pimiento verde
100 gr de Margarina
50 gr de Parmesano o queso curado
100 ml de Vino blanco
2 Dientes de ajo
100 gr de Trigueros
Vinagre de Módena
Azúcar
Aceite de oliva
Sal
Antes de comenzar os tengo que advertir de que, si bien la elaboración del plato es francamente sencilla requiere de presencia constante en cuanto comencemos a verter el caldo, un proceso que lleva unos 20-30 minutos.
Con respecto al arroz lo ideal es usar un tipo arborio o carnaroli si los encontráis, si no, el arroz bomba es un buen sustituto. No se trata de esnobismo, simplemente las propiedades de la variedad de arroz harán que libere más o menos almidón y que resista más la cocción o absorba mejor los sabores. Con respecto a las setas yo usé setas de chopo y shiitake por ser las que más fácil encontré.
Lo primero será preparar un caldo de verduras. Tenéis la receta disponible en este enlace. Como siempre se puede hacer con pastillas o comprarlo en brick aunque si queréis que quede lo mejor posible nada como hacerlo casero. Una vez lo tengamos listo lo dejamos a fuego muy bajo para que mantenga la temperatura mientras cortamos y preparamos los ingredientes para el arroz y nuestra reducción.
En la preparación será muy importante que mantengáis dos fuegos, uno para el caldo, que ha de mantener la misma temperatura - en la medida de lo posible-, siempre sin llegar a hervir y en otro el risotto.
La reducción de Oporto la realizamos en una cacerola alta, añadiendo al vino una pizca de azúcar y un poco de vinagre de Módena. Cuando comience a coger la textura deseada apartamos. Salteamos una pequeña parte de los trigueros, el pimiento y las setas que nos servirá para emplatar al final. Reservamos.
La reducción de Oporto la realizamos en una cacerola alta, añadiendo al vino una pizca de azúcar y un poco de vinagre de Módena. Cuando comience a coger la textura deseada apartamos. Salteamos una pequeña parte de los trigueros, el pimiento y las setas que nos servirá para emplatar al final. Reservamos.
Picamos muy finos la cebolleta, los trigueros, las setas, el pimiento y los ajos. En una sartén ancha salteamos los ajos y cuando comiencen a tomar color vertemos las setas y el pimiento, salamos y esperamos a que las setas estén hechas. En cuanto estén cocinadas retiramos del fuego y apartamos.
Pasamos ahora a pochar la cebolleta en la cacerola que vayas a destinar al arroz con un poco de margarina y aceite de oliva. Cuando veamos que esté casi transparente (a los 20 minutos más o menos) añadimos una pizca de sal, el arroz y vamos removiendo. A los dos minutos, aproximadamente, añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Añadimos las setas, los pimientos y los trigueros. Dejamos a fuego medio.
Removemos durante un minuto y comenzamos a añadir el caldo poco a poco, a razón de dos-tres tazas por vez y seguimos removiendo. Debemos esperar a que se evapore para añadir más. En total yo suelo añadir de 7 a 8 tazas en total. Paralelamente podemos incorporar un poco de margarina en el proceso sin pasarnos. A los 20 minutos, más o menos ya tenemos listo nuestro risotto. Sólo falta darle el toque final añadiendo el queso rallado que inmediatamente será absorbido por el arroz.
Para emplatar hacemos una línea perpendicular con la reducción, con la ayuda de un molde circular colocamos el arroz, coronando con un poco de pimiento y colocamos unas setas y trigueros en paralelo para finalizar el plato.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
Pasamos ahora a pochar la cebolleta en la cacerola que vayas a destinar al arroz con un poco de margarina y aceite de oliva. Cuando veamos que esté casi transparente (a los 20 minutos más o menos) añadimos una pizca de sal, el arroz y vamos removiendo. A los dos minutos, aproximadamente, añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Añadimos las setas, los pimientos y los trigueros. Dejamos a fuego medio.
Removemos durante un minuto y comenzamos a añadir el caldo poco a poco, a razón de dos-tres tazas por vez y seguimos removiendo. Debemos esperar a que se evapore para añadir más. En total yo suelo añadir de 7 a 8 tazas en total. Paralelamente podemos incorporar un poco de margarina en el proceso sin pasarnos. A los 20 minutos, más o menos ya tenemos listo nuestro risotto. Sólo falta darle el toque final añadiendo el queso rallado que inmediatamente será absorbido por el arroz.
Para emplatar hacemos una línea perpendicular con la reducción, con la ayuda de un molde circular colocamos el arroz, coronando con un poco de pimiento y colocamos unas setas y trigueros en paralelo para finalizar el plato.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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