Compañero inseparable del agricultor en las civilizaciones mediterráneas, adorado como un dios para los egipcios y animal propiciatorio para sacrificios, el buey constituye hoy en día uno de los manjares más codiciados de la gastronomía. Este enorme animal no es sino un toro castrado, cebado y dedicado, bien al consumo, bien al trabajo agrícola. En el norte España era una estampa habitual en los campos arando o llevando carros.
Tanto llegó a involucrarse en el trabajo diario de los agricultores que autores romanos como Columella dejaron constancia escrita de los castigos infringidos a aquellos que atentaran contra la vida de este animal. El pueblo judío también entendió la profunda simbiosis entre hombre y bestia y el Deuteronomio prohíbe poner bozales a los bueyes "queriendo el Señor que el animal que ayuda al hombre en sus fatigas tenga alguna parte en el fruto de ellas."
En gastronomía el culmen de su sabor se encuentra en la raza Wagyü, conocida popularmente como buey o ternera de Kobe. La raza original ha sido preservada durante más de dieciocho siglos convirtiéndose en una enseña nacional nipona en cuanto a cocina se refiere. La creencia popular afirma que los animales son masajeados, alimentados con cerveza y sake y cepillados a diario.
Sin confirmar ni desmentir lo único cierto es que hay constancia de una tradición de masajear al animal, aunque su textura, que imita la superficie del mármol, se debe más a herencia genética que a cuidados posteriores. Pese a ser un animal protegido por las autoridades japonesas se logró cruzar la raza original con la escocesa Angus y se puede encontrar carne de esta mezcla a precio mucho más comedido que la original.
He comido (y cocinado) buey al horno, a la parilla, a la plancha e incluso guisado y en todas y cada una de éstas presentaciones resulta una carne exquisita, de intenso sabor, textura agradable y un aspecto que estimula las papilas gustativas al primer vistazo. Con respecto a los cortes los más apreciados para la parrilla o plancha son el solomillo y los lomos bajo y alto. Éste último puede presentarse con el hueso, en cuyo caso se denomina chuletón. Para guisos las carrilleras y el morcillo ofrecen una carne más gelatinosa perfecta para ese fin.
Ingredientes (para dos personas):
2 cortes de Lomo Bajo de Buey
2 Rebanadas de pan
100 ml de Vino de Jerez
6-8 Patatas medianas
Nata
Perejil rizado
150-200 gr de Angulas de monte
Mousse de Foie
Nata líquida
Aceite de oliva
Sal (fina y en escamas)
Margarina con sabor a mantequilla
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Pimienta
Lo primero será preparar el milhojas de patata. Para ello previamente tendremos preparado un fondo de verduras (tenéis la receta aquí). En un cazo hacemos una mezcla de cuatro partes de fondo por una de nata y ligamos. Engrasamos una fuente apta para horno y colocamos las patatas cortadas en círculos de unos 3-4 mm de grosor. Para cortarlas lo más sencillo será ayudarnos de un molde circular.
Salpimentamos, añadimos un poco de cebolla y ajo en polvo al gusto y vertemos el caldo anterior. Conviene no cubrir las patatas totalmente pues tenderían a cocerse y no a asarse. Introducimos en el horno, precalentado a 180º. Éste es un proceso que llevará unos 45 minutos. A los veinte conviene comprobar el estado de las patatas y añadir un poco de margarina para que doren o más caldo. Una vez estén listas (comprobaremos con un palillo el grado de cocción) las retiramos.
Paralelamente al milhojas podemos ir preparando el resto de la guarnición. Comenzaremos con la reducción de Jerez. Para ello en un cazo alto vertemos el vino y un trozo de grasa del buey que habremos cortado previamente. Dejamos hacer a fuego medio hasta que pierda el alcohol. Con el milhojas y la reducción cocinándose introducimos las rebanadas de pan en el horno hasta que empiecen a estar crujientes. No las vamos a dejar mucho tiempo ya que luego se quedarían muy duras. Una vez hechas las apartamos.
Para la crema de foie mezclamos un poco de mousse de foie y nata líquida en un cazo y dejamos ligar. En caso de no querer usar la crema se puede optar directamente por una pieza de foie fresco que haremos ligeramente y dejaremos cocinar encima de la carne antes de servir. En este caso no lo hice de esa manera simplemente porque quería acabar con lo que quedaba de la lata de mousse.
Cuando tengamos preparadas la reducción, la crema y el milhojas pasaremos a cocinar la carne y las setas. Para éstas últimas recomiendo saltear en margarina y un poco de aceite de oliva, salando en la misma sartén antes de servirlas.
Para cocinar la carne de buey hay que tener una serie de consejos previos. El primero es mantener a temperatura ambiente la carne e incluso aumentarla ligeramente. Como tener una salamandra de cocina no es lo usual lo podemos hacer encima de un radiador o minutos antes con el horno a muy baja temperatura. Lo importante es que la carne no llegue fría justo antes del momento de cocción, ya que perderá temperatura rápidamente y cuando estemos a la mitad del plato la carne estará templada e incluso fría.
El segundo consejo es pedirle al carnicero que nos incluya con la carne un poco de grasa del mismo animal que haya sobrado de algún corte. La mejor forma de cocinar carne roja a la plancha es con su misma grasa, ya que potenciaremos su sabor exponencialmente.
Si no nos lo ofrecen, la manteca de cerdo (mejor ibérico) que se encuentra en muchas grandes superficies también puede valer. En este caso echaremos una pequeña cantidad sobre la plancha o sartén caliente y dejaremos que se deshaga, cuando demos vuelta podemos echar un trozo adicional para sellar esa parte y evitar que se pierda el jugo de la carne.
El proceso de cocción es sumamente sencillo. Temperatura fuerte y cocinar un lado por vez. Cada vuelta que deis a la carne hará que se quede más dura y que pierda más jugos, por lo que la regla es: "un lado, una cocción". Cuando esté al punto deseado se retira y se sala con escamas de sal.
El emplatado es muy sencillo, ya que para preservar el calor de la carne no tuve mucho tiempo de armar el plato. Colocamos las rebanadas de pan, vertemos la reducción de Jerez, colocamos rápidamente el trozo de buey para que los jugos que suelte se mezclen con el pan y napamos por un extremo con la crema de foie. Presentamos por último el milhojas de patata con un poco de perejil rizado y paralelas a él las setas salteadas.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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