Cómo hacer fumet de pescado o de marisco o una mezcla o como tú quieras

Paella, crema de pescado, arroz con bogavante, ... Ninguno de estos plato sería posible sin un buen fumet o caldo de pescado. Es lo que se denomina un fondo de cocina que no debe faltar en ninguna de estas preparaciones. En muchas ocasiones el tiempo nos obliga a usar caldos ya preparados, pastillas concentradas, etc. Pero nada como un buen caldo tradicional. En esta segunda entrega de fondos vamos a ir a por uno de los más sabrosos.

La preparación es sencilla y no requiere de demasiada atención. En mi caso, pese a que lo más oficioso es cocer en agua fría los ingredientes prefiero sellarlos antes con aceite de oliva, eso provoca que el caldo posterior guarde este aceite, pero en mi opinión personal se obtiene un caldo con más sabor. En todo caso voy a explicar las dos maneras. 

Para cualquiera de las preparaciones hay tres pautas. La primera usar usa cacerola alta, es decir, una marmita. En todo caso, hay que prepararlo en un recipiente alto y estrecho. La segunda es la tipo de cocción. Siempre lo haremos añadiendo agua fría y pondremos el fuego medio-fuerte. Ésto es así porque de esta manera los poros de los ingredientes no se cerraran y permitirán que sus jugos se expandan. De añadir los ingredientes con el agua ya caliente se realizaría una cocción por concentración y el sabor del caldo sería bastante menor. Por último sólo se ha de mantener la cocción por un máximo de 30 minutos. 

Ingredientes (por cada 2-2.5 litros de agua aprox.): 

1 kilo de espinas de pescado. Lubina, Rape, Corvina o Morralla.
3 Zanahorias
1 Puerro grande
1 Cebolla grande
Sal
Pimienta
Perejil
Eneldo
Ajo al gusto

Para el fumet de marisco, añadimos: 

1 Tomate
15-20 cabezas de langostinos, gambas o gambones

Fumet de pescado

Cortamos las hortalizas en pequeños trozos y limpiamos las espinas en agua. Hay que poner especial cuidado en las cabezas ya que pueden contener restos de sangre que habremos de limpiar con precaución para que no estropeen el resultado final. 

Para esta preparación simplemente echamos las espinas y las hortalizas y las especias y cubrimos de agua. Ponemos el fuego fuerte y cuando veamos el hervor añadimos un poco más de agua fría para ralentizar la cocción y ponemos a fuego medio durante 30 minutos. Hay que poner especial cuidado en la espuma que se crea en el borde, para evitarlo, con la ayuda de papel de cocina o de una espumadera la retiramos con cuidado. 

Una vez pasados los 30 minutos apartamos del fuego, vertemos el caldo en otro recipiente con la ayuda de un colador y volvemos a colar el resultado, en mi caso usando un filtro de café. 

Para la preparación "menos ortodoxa" simplemente rehogamos las hortalizas y cuando empiecen a ablandar añadimos las espinas y las sellamos. Esperamos a que liguen ligeramente y añadimos el agua, en este caso con unos cubitos para contrarrestar la temperatura que ya se ha alcanzado dentro de la cazuela. A partir de aquí el resto del proceso es exactamente igual. 

Se puede salpimentar si se va a usar como base de sopa o para crema, pero si lo vamos a usar como fondo para cocer pescado recomiendo hacerlo a posteriori para controlar mejor el punto de sal. 

Fumet de marisco

En este caso hay que rehogar el marisco sí o sí, por lo que no veo razón para no hacerlo también con las hortalizas. Añadimos el tomate y las cabezas del marisco al tiempo que se añade el pescado y esperamos a que los jugos de los despojos comiencen a salir. Conviene aplastarlos con una cuchara de madera para que se expandan y liguen con el resto de ingredientes. 

Se añade el agua y se deja hacer por 30 minutos. Se tienen que mantener los mismo cuidados con la espuma resultante y colar posteriormente. 

Otra forma de prepararlo, si vamos a necesitar el excelente aceite resultante de rehogar las cabezas, es hacerlas por separado y, una vez ligados los jugos con el aceite, apartar la cantidad que necesitemos,  y, una vez apartada, triturar las cabezas con una batidora y verter ésto en la cazuela. Ésto será interesante, por ejemplo, si queremos hacer una crema y verter un chorrito de este aceite por encima, si queremos rehogar ligeramente el pescado con ese aceite... 

Por último, también podéis añadir un poco de azafrán al caldo resultante, ya que siempre aporta un toque de sabor exquisito, no sólo para paellas. 

Con ésto quedan explicadas las maneras que conozco de hacer este fondo. Recordad que el sobrante se puede conservar en el congelador durante semanas, y siempre es bueno tener disponible este tipo de fondos. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!