Voy a comenzar con una serie de recetas para realizar los llamados fondos de cocina. En este caso vamos a cocinar un fondo o caldo de verduras. Y para hacerlo vamos a preparar al mismo tiempo una crema. Las aplicaciones de esta receta son variadas, podemos usar el fondo para sopa, para elaborar crema velouté, como parte de fondo para una salsa española, para cocer pasta o vegetales, para hacer un risotto... La crema la podemos usar sola o como guarnición de un gran número de platos.
Las variaciones de esta receta son enormes, ya que podemos añadir todos los vegetales que queramos, dando un sabor más suave, más sabroso, más especiado, etc. Lo que voy a tratar de describir es mi manera personal de preparar tanto la crema como el fondo. Cualquier aporte será bienvenido, ya que el plato admite un sinfín de ingredientes.
Un consejo sobre la preparación es que tengáis suficiente espacio en el congelador como para aprovechar todo y que tengáis paciencia. Es un plato muy sencillo pero requiere de, al menos, un par de horas para terminarlo.
Ingredientes (para dos personas):
2 Puerros grandes
2 Cebollas
3 Dientes de ajo
6-7 Zanahorias
3 Patatas
2 Calabacines
1 Calabaza pequeña
1 Nabo
Crema de miso
Sal
Soja
Pimienta
Perejil
Hierbas provenzales
Aceite de oliva
Mantequilla o margarina
Con respecto a los ingredientes sólo comentar que los expuestos son la base, por así decirlo, de mi preparación. Cualquier variación es bienvenida. Se puede añadir espinaca, como en el caso de la foto, pimientos, repollo, berenjena, etc. No creo que deba hacerse una receta estricta sino que debe adecuarse a nuestro gusto.
Comenzamos con el trabajo duro, picando todo en dados. Una vez preparado disponemos en nuestra placa una cazuela alta o marmita y una sartén grande. En la primera echaremos un poco de mantequilla o margarina y dejamos a fuego suave. En la segunda vertemos un poco de aceite de oliva y comenzamos rehogando el puerro.
Cuando esté casi hecho vertemos el contenido, previamente secado en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, en la marmita. Allí se realizará una suerte de confitado con todas las verduras. Repetimos este proceso con la cebolla, el ajo, las zanahorias, los calabacines y la calabaza. Es decir, todo vegetal susceptible de ser rehogado se rehoga. Añadimos algo más de mantequilla a la marmita si observamos que el fondo se puede pegar.
Ya tenemos hecha la mitad del trabajo. Esperamos unos 5-7 minutos tras verter el última ingrediente rehogado. Pasado ese tiempo añadimos el perejil, las hierbas provenzales, las patatas, el nabo y el miso, salpimentamos, echamos un chorrito de soja, y cubrimos generosamente con agua.
Tapamos la marmita y ponemos a fuego medio-fuerte hasta que notemos que empieza a subir el hervor. En ese momento bajamos el fuego hasta casi el mínimo y dejamos cocer por 1 hora y media. Pasado ese tiempo apartamos y dejamos enfriar.
Con un cazo separamos el líquido de los vegetales. Dejamos no obstante un poco en la marmita y con una batidora (mejor si es de vaso o americana) trituramos todo. Ya tenemos preparada nuestra crema. Para obtener el fondo bastará con colarlo con la ayuda de una gasa o un chino.
En este punto tenemos dos opciones. Podemos apartar totalmente la grasa, que habrá quedado arriba, usando una cuchara y volviendo a colar con una gasa o la dejamos junto al caldo para apartarla cuando decongelemos.
Como veis se trata de una receta muy sencilla y muy versátil para no tener que recurrir a caldos industriales. De una preparación media se obtienen un par de tuppers de caldo y otro par de crema. Lo que si advierto es que si optáis por cocer todo obviamente el sabor general perderá muchos enteros.
Por último, con respecto a la crema de miso, comentar que es una crema que se obtiene al fermentar soja y otros vegetales típicamente japoneses. Obviamente no tiene nada que ver con la receta original, pero si podéis haceros con ella comprobareis que dota de un sabor cremoso y muy agradable a sopas y cremas. Siempre tengo en casa para preparar ramen y la añadí casi por inercia, sabiendo que, debido a su origen vegetal iba a maridar perfectamente con el resto. En ocasiones también he usado jengibre para especiar.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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