El secreto ibérico es uno de mis cortes preferidos del cerdo. Veteado de grasa, de intenso sabor y excelente textura, esta pieza, que se encuentra en la axila del animal resulta deliciosa sin más añadido que un poco de sal y alcanza la excelencia si se dispone de una barbacoa para cocinarla a la brasa.
En mi caso lo puedo hacer en contadas ocasiones, pero aún en este caso, una plancha suplirá a la leña. Como no me gusta condimentar ni hacer ningún otro añadido a la carne suelo cambiar la guarnición para obtener un matiz complementario, dulce, salado, más graso, etc. En esta ocasión vamos a volcarnos con un sabor en el que predominan las verduras.
Ingredientes (para dos personas):
1 pieza de secreto ibérico (unos 350-450 gramos)
Aceite de oliva
Sal
Puré de patata
Margarina
1 Calabacín
1 Zanahoria
3 Pimientos (verde, amarillo y rojo)
2 Lonchas de calabaza
Aceite de verduras
2 Dientes de ajo
3 Huevos
La única dificultad en este plato reside en su guarnición. Ya que requiere de una preparación más laboriosa de lo que parece, sobre todo en la emulsión. Para hacerla confitamos unos dientes de ajo en abundante aceite de oliva (unos 100-150 ml) durante una hora aproximadamente. Cuando notéis que están blandos retiramos del fuego. Cuando alcance de nuevo temperatura ambiente obtendremos un aceite aromatizado que mezclaremos con otro, preparado ésta vez con verduras. La receta para obtenerlo la tenéis en este enlace.
Si no disponéis de él se puede hacer sólo con el de ajo o prepararlo al mismo tiempo que éste añadiendo verduras. Decidido ya el aceite a usar pasamos a preparar la emulsión. En un vaso de batidora colocamos un huevo y la yema de otro, añadimos el aceite, un poco de sal, nuez moscada, pimienta blanca, pimentón picante y colorante alimentario y emulsionamos hasta obtener una salsa con textura de mahonesa. Dejamos reposar en el frigorífico.
Preparamos entonces los tallarines. Podemos hacerlo de dos formas, usando una mandolina o bien con un cortador de verduras. Yo usé éste, que es el que mejor resultado me ha dado. Una vez obtenida la forma que deseamos salteamos hasta que queden cocinados y reservamos.
En un principio iba a preparar unas patatas duquesa para esta receta, pero decidí darles una vuelta de tuerca y convertirlas en un volcán de patata relleno. En este caso - por falta de tiempo - no preparé el puré directamente, así que usé uno ya preparado en polvo. Añadí un poco de margarina a la leche (para hacerlo un poco más sabroso) y usé un poco menos de la proporción de líquido indicada para hacerlo más denso.
Obtenido el puré, lo amasé y, con la ayuda de un molde, preparé unas formas parecidas a un cupcake. Ahuequé el interior usando un molde y pinté con la yema de un huevo. Ya sólo quedaba dorarlos. Con el horno precalentado a 200º y la función de gratinado se mantienen horneando hasta que adquieren ese color dorado. Los laterales los rematé usando un soplete de cocina.
El relleno está compuesto por las verduras. Cortamos en brunoise (dados pequeños) el calabacín, los pimientos, la zanahoria y la calabaza, rehogamos con un poco de aceite de oliva y, cuando estén casi listos salteamos en margarina. Apartamos del fuego y pasamos por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En este punto tenemos lista toda la guarnición. Por lo que toca emplatar e ir preparando la carne. El emplatado es simple, colocamos en forma de nido los tallarines vertiendo la emulsión por encima y servimos nuestro volcán de patata rellenando con un poco de emulsión y la verdura hasta hacerlo rebosar.
Para la cocción de la carne recomiendo, si el corte lo permite, apartar un trozo de grasa y pasarlo por la plancha o sartén hasta que rezume el suficiente aceite como para poder preparar la pieza. Si no advertís ningún trozo que pueda ser susceptible verted muy poco aceite y extended con un papel de cocina por la superficie, ya que el secreto soltará mucha grasa y es preferible que no se acumule para que dore bien. Una vez hecha, salamos con sal gorda y servimos.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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