Panaché de verduras con velouté de campo

Tradicionalmente por panaché se conoce el plato que mezcla varios tipos de preparación en las verduras, sobre todo cocción, fritura y horneado. Es un plato típicamente francés aunque muy arraigado también en la gastronomía española. Una variación habitual de esta receta la podemos encontrar en la menestra de verduras. 

Se trata de un plato con mucho sabor y en el que saber jugar con las distintas verduras que lo componen es esencial, pues cocinaremos cada una de una manera para lograr que el resultado sea más que la suma de las partes. Así saltearemos, confitaremos y coceremos para lograr un plato de verduras delicioso que culminará napado con una exquisita velouté. 

La velouté es una salsa clara, formada por dos elementos, un caldo y un roux (la unión de harina y mantequilla) que conforman un resultado muy jugoso, aterciopelado como su traducción, más espeso que un caldo pero menos que una crema. En pocas palabras, una bechamel menos espesa. Su preparación recuerda a ésta y a la salsa española, aunque debemos lograr un sabor más equilibrado. 

Ingredientes (para dos personas):

300 gr de Coles de Bruselas
3 Pimientos (verde, amarillo, rojo)
2 Puerros
6 Dientes de Ajo
1 Cebolla
1 Pieza de Brócoli
1 Pieza de calabaza
3 Zanahorias
25 gr de Alcaparras
100 gr de Habas
Cebollino
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Aceite de oliva
Caldo de verdura
Harina de trigo
Mantequilla
Nata líquida
Queso curado rallado

Para preparar esta receta hay que tener en cuenta una pequeña serie de consejos. El primero es que conviene tener los fuegos "ocupados" para ahorrar tiempo, es decir, si podemos ir preparando tres tipos de verdura a la vez, siempre serán mejor que dos. El segundo es que, a medida que vayamos cocinando apartamos y retiramos el exceso de aceite con la ayuda de papel absorbente. Y el tercero es que salpimentemos cada ingrediente por separado.

Comenzamos pelando los dientes de ajo que pondremos a confitar en una cazuela con abundante aceite de oliva durante una hora a fuego lento. Mientras se hacen éstos prepararemos el resto de ingredientes. Antes de comenzar os indico que preparé la velouté teniendo ya listo el caldo de verduras, al que añadí, además de la receta que suelo usar tomillo y romero fresco para que aportaran ese sabor montero tan característico.

Si no tenéis preparado el caldo tendréis tres opciones: hacerlo a la par que la receta, hacerlo antes o usar uno ya hecho, última opción y que no recomiendo en ningún caso ya que el sabor será completamente diferente. Para leer la receta de cómo preparar un caldo de verdura podéis seguir este enlace.

Dirimido este punto seguimos con la receta. Cortaremos en finas tiras los pimientos y en dados la calabaza y las zanahorias y los saltearemos en mantequilla. Paralelamente podemos poder a cocer el brócoli. La cebolla y el puerro los dejaremos caramelizar usando una sartén con aceite de oliva y un poco de mantequilla. Freiremos las alcaparras y las coles de bruselas y por último coceremos las habas.

Cuando tengamos todos los ingredientes preparados precalentaremos el horno a 150-180º y los verteremos en un recipiente apto. En cuanto el horno alcance temperatura calentaremos el conjunto. Mientras tanto en una cazuela alta preparemos la velouté. Para ello calentaremos mantequilla, añadiremos la harina y comenzaremos a remover. Ya tenemos preparado el roux. Sólo queda ir vertiendo el caldo de verduras sin parar de remover. Yo suelo echar un chorrito de nata líquida para dar una textura aún más suave.

Cuando comprobemos que el grado de espesor es el adecuado salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada. Apartamos y nos preparamos para emplatar. Vamos echando las verduras, ya calientes, en nuestro plato añadimos un poco de queso curado rallado por encima y napamos generosamente con la velouté. Para cerrar el emplatado yo añadí un poco de cebollino atado. Como veis es un plato muy sencillo y el emplatado responde a ello. A veces, menos es más.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!