Después de caer rendido ante las posibilidades de las ollas de cocción lenta o crockpots (ya actualizaré con recetas de mi nuevo juguete) decidí investigar las cocciones a baja temperatura, una técnica extremadamente sencilla y con unos resultados espectaculares. La textura de este salmón es algo fuera de lo común, mantiene un sabor intenso y se deshace en la boca. Realmente delicioso. Y lo mejor de todo es que es muy sencillo y se hace más rápido que lo que tarda un independentista en irse a Suiza. ¿A qué esperas para probarlo?
Normalmente se piensa en una roner o Sous Vide para la cocción a baja temperatura. Nada más lejos. Son aparatos que ofrecen unos resultados espectaculares, acordes, eso sí con su elevado precio. Sin embargo, para confitar pequeños trozos de carne o pescado nos sirve con un equipo realmente modesto.
Un termómetro de cocina de menos de 15 euros, una olla de 5L de capacidad, una bolsa de envasar con cierre (de las que se usan para congelar) y un poco de paciencia bastarán para completar nuestro equipo de baja temperatura y obtendremos prácticamente los mismo resultados que gastando cientos de euros. Vamos a ello.
Ingredientes (para dos personas):
2 lomos de salmón
Salsa de soja
Mantequilla
Miso rojo
Wasabi
1 Huevo
Aceite de oliva
Sal
Mostaza de Dijon
Eneldo
Jengibre molido
Miel
Cebollino
Lo primero es preparar el marinado para nuestro salmón. Para ello dejamos la mantequilla a punto de pomada. Basta con dejarla a temperatura ambiente unas dos horas o ponerla en el microondas a potencia baja en tandas de 10 segundos, hasta que esté blanda pero no derretida, en ese momento añadimos la misma cantidad de miso y dos cucharadas de soja. Vertemos todo en nuestra bolsa para congelar.
Mientras tanto llenamos una olla grande 3/4 de su capacidad de agua y dejamos a fuego medio/fuerte. Vamos midiendo la temperatura con el termómetro hasta que alcance 42-44ºC. Una vez llegue a esta temperatura apagamos el fuego.
Introducimos el salmón en la bolsa y agitamos levemente. Sumergimos la bolsa abierta en la olla con agua. La presión irá expulsando el aire. Para lograrlo iremos hundiendo la bolsa y cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Cerramos completamente y dejamos confitar. Sólo habrá vigilar, cada 10 minutos, que la temperatura siga constante. En 20-25 minutos estará listo para servir.
Mientras se va confitando nuestro salmón es tiempo para preparar una mahonesa de wasabi, aunque el jugo resultante de la cocción también puede valernos en caso de que no queráis complicaros la vida. Pero como la preparación no conlleva más esfuerzo que vigilar dos veces que la temperatura no cambie el plato gana mucho más con otra salsa.
Para realizar la mahonesa emulsionamos el huevo con el aceite y simplemente añadimos la mostaza de Dijon y el wasabi al gusto y vamos rectificando con la miel, el jengibre molido y un poco de sal. Cuando esté en el punto deseado añadimos el eneldo y volvemos a pasarlo por la batidora.
A los 20-25 minutos el salmón ya está listo. Sólo queda retirarlo del fuego, servir inmediatamente, napar con la mahonesa y disfrutar de este delicioso plato rápido y sencillo.
Normalmente se piensa en una roner o Sous Vide para la cocción a baja temperatura. Nada más lejos. Son aparatos que ofrecen unos resultados espectaculares, acordes, eso sí con su elevado precio. Sin embargo, para confitar pequeños trozos de carne o pescado nos sirve con un equipo realmente modesto.
Un termómetro de cocina de menos de 15 euros, una olla de 5L de capacidad, una bolsa de envasar con cierre (de las que se usan para congelar) y un poco de paciencia bastarán para completar nuestro equipo de baja temperatura y obtendremos prácticamente los mismo resultados que gastando cientos de euros. Vamos a ello.
Ingredientes (para dos personas):
2 lomos de salmón
Salsa de soja
Mantequilla
Miso rojo
Wasabi
1 Huevo
Aceite de oliva
Sal
Mostaza de Dijon
Eneldo
Jengibre molido
Miel
Cebollino
Lo primero es preparar el marinado para nuestro salmón. Para ello dejamos la mantequilla a punto de pomada. Basta con dejarla a temperatura ambiente unas dos horas o ponerla en el microondas a potencia baja en tandas de 10 segundos, hasta que esté blanda pero no derretida, en ese momento añadimos la misma cantidad de miso y dos cucharadas de soja. Vertemos todo en nuestra bolsa para congelar.
Mientras tanto llenamos una olla grande 3/4 de su capacidad de agua y dejamos a fuego medio/fuerte. Vamos midiendo la temperatura con el termómetro hasta que alcance 42-44ºC. Una vez llegue a esta temperatura apagamos el fuego.
Introducimos el salmón en la bolsa y agitamos levemente. Sumergimos la bolsa abierta en la olla con agua. La presión irá expulsando el aire. Para lograrlo iremos hundiendo la bolsa y cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Cerramos completamente y dejamos confitar. Sólo habrá vigilar, cada 10 minutos, que la temperatura siga constante. En 20-25 minutos estará listo para servir.
Mientras se va confitando nuestro salmón es tiempo para preparar una mahonesa de wasabi, aunque el jugo resultante de la cocción también puede valernos en caso de que no queráis complicaros la vida. Pero como la preparación no conlleva más esfuerzo que vigilar dos veces que la temperatura no cambie el plato gana mucho más con otra salsa.
Para realizar la mahonesa emulsionamos el huevo con el aceite y simplemente añadimos la mostaza de Dijon y el wasabi al gusto y vamos rectificando con la miel, el jengibre molido y un poco de sal. Cuando esté en el punto deseado añadimos el eneldo y volvemos a pasarlo por la batidora.
A los 20-25 minutos el salmón ya está listo. Sólo queda retirarlo del fuego, servir inmediatamente, napar con la mahonesa y disfrutar de este delicioso plato rápido y sencillo.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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