Llevaba un tiempo intentando acercarme un poco más a la cocina japonesa en una suerte de descubrir algo más allá del nori maki o del nigiri (ya había hecho una aproximación occidentalizándolo para hacerlo más asequible a los comensales en aquel momento) y el atún, aún en crudo, resulta uno de mis pescados preferidos por lo que me animé a hacer un plato que mezclara su sabor intenso con un contrapunto suave, crujiente y dulce.
Y decidí que la mejor forma sería hacer una especie de tataki y tosta aunando la preparación nipona del pescado con una base mediterránea inspirada en el pan con tomate, y añadirle un toque dulce con algo de manzana.
Ingredientes (para dos personas):
250 gr de Solomillos de atún
4-5 Tomates maduros
2 Manzanas Golden
Soja
Aceite de oliva
Sal
Azúcar
Tomillo
Romero
Albahaca
Masa de Hojaldre
Esencia de vainilla
Menta
Ron (opcional)
Se trata de una receta muy sencilla pero que tenemos que medir bien los tiempos de cada una de las preparaciones. Comenzamos engrasando una fuente de horno en la que pelaremos los tomates en lonchas y los dispondremos llenando filas a las que añadiremos un majado de aceite de oliva, sal, azúcar, tomillo, romero y albahaca. Dejamos horneando durante una hora a 90-100º (depende del horno y del grado de madurez del tomate).
Mientras se hace el tomate dejaremos macerando en soja y aceite de oliva los solomillos. Los mantendremos en esta mezcla en el frigorífico 45 minutos.
Una vez estén el tomate en el horno y el atún macerando preparamos la compota cociendo en agua la manzana a fuego fuerte con un poco de azúcar (la manzana tiende a endulzarse mucho), un chorrito de ron y esencia de vainilla. Una vez que cueza del todo, unos 30 minutos, retiramos. En cuanto temple introducimos en el frigorífico.
Cuando hayan pasado los 45 minutos tiempo apartaremos la mezcla del macerado y dejaremos a temperatura ambiente los solomillos. Con respecto a la mermelada de tomate, el resultado final tiene que ser el de un tomate cocinado pero no seco. Apartaremos la piel y machacaremos con un tenedor hasta obtener una pasta más o menos homogénea.
Como la compota se tiene que enfriar y el atún y la mermelada quedar a temperatura ambiente es el momento de cortar dos rectángulos de hojaldre y hornear hasta que coja color. Para evitar que la masa crezca más de lo necesario haremos unos agujeros con un tenedor.
En cuanto la masa esté preparada sacamos del horno, vertemos la mermelada de tomate encima, colocamos el atún fileteado y salamos con sal gorda (en este caso usé sal negra únicamente por razones estéticas) al gusto. No hay que ser tímido con la sal ya que se compensará con el sabor del tomate.
Con la ayuda de un molde circular preparamos la guarnición de compota ya enfriada y rematamos usando unas hojas de menta.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!.
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