Seguimos con la segunda interpretación de un tataki de atún. En este caso vamos a prescindir, como en el primero, del sésamo y vamos a introducir una pequeña emulsión de pistachos, de textura muy untuosa y sabor suave que sirve de contrapunto al sabor intenso del atún y volvemos a dar una vuelta al sabor con la guarnición de ajetes de sabor agridulce gracias al teriyaki.
No entraré en los detalles del origen y características del tataki que ya comenté en el primer post dedicado a la receta y pasaremos directamente a la preparación del plato. Como es un plato que se puede servir templado cocinaremos primero la emulsión y haremos al tiempo guarnición y principal.
Ingredientes (para dos personas):
1 Lomo de atún
Salsa de soja
Vinagre de arroz o de manzana
Escamas de sal o sal gorda
Jengibre
Sal
Sal
Aceite de oliva
100 gr de Pistachos
Lecitina de soja
Un puñado de ajetes
Salsa teriyaki
Fideos chinos de arroz
Pimentón dulce y picante
Vamos a comenzar por marinar durante una hora en el frigorífico el pescado en una mezcla de jengibre, soja y vinagre de arroz. Aprovecharemos ese tiempo para preparar el resto del plato. Comenzamos con la emulsión. Para ello pelamos y cocemos los pistachos en agua hirviendo durante unos diez minutos. Los colamos y sacamos la piel hasta que quede el cuerpo, que notaremos de un verde muy intenso.
Los vertemos en un baso de batidora junto con un buen chorreón de aceite y comenzamos a batir. Añadiremos lecitina de soja, que usaremos como espesante, en la medida que deseemos que el resultado quede más o menos espeso. Aconsejo ir añadiendo una pizca y probando, recordando que el efecto emulsionante de la lecitina se aprecia cuando se deja reposar un par de minutos.
Pasamos a preparar nuestro bosque particular de fideos. Para ello los cortamos para que puedan caber en una cacerola alta que llenaremos de abundante aceite. Cuando alcance una temperatura muy elevada introducimos los fideos. En un par de segundos se harán. Retiramos para que no se quemen y adquieran sabor amargo.
En este punto tenemos que ser rápidos para aprovechar la pequeña pátina de aceite que aún no han absorbido los fideos para espolvorear una mezcla de pimentón dulce y picante que dotarán de color y, sobre todo sabor a nuestro bosque.
Pasamos ahora a preparar de forma simultánea el tataki y la guarnición. Para el primero, echamos un poco de aceite de oliva en una plancha o sartén y ponemos el fuego fuerte, cuando tenga la temperatura suficiente colocamos el atún y lo cocinamos sólo por el exterior, el 85-90% ha de quedar crudo.
Para la guarnición lavamos y cortamos los ajetes conservando sólo los tallos. Salteamos a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva y cuando estén casi hechos añadimos salsa teriyaki y seguimos salteando. Cuidado con las salpicaduras en este punto pues la diferencia de temperatura del aceite y la salsa es elevada.
Con todo listo pasamos a emplatar. Vertemos una base de emulsión, "plantamos" el bosque encima y colocamos adyacente el atún. A éste habremos cortado una loncha para dejar ver el interior. Colocamos paralela la guarnición y salamos el atún con unas escamas de sal.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
Lecitina de soja
Un puñado de ajetes
Salsa teriyaki
Fideos chinos de arroz
Pimentón dulce y picante
Vamos a comenzar por marinar durante una hora en el frigorífico el pescado en una mezcla de jengibre, soja y vinagre de arroz. Aprovecharemos ese tiempo para preparar el resto del plato. Comenzamos con la emulsión. Para ello pelamos y cocemos los pistachos en agua hirviendo durante unos diez minutos. Los colamos y sacamos la piel hasta que quede el cuerpo, que notaremos de un verde muy intenso.
Los vertemos en un baso de batidora junto con un buen chorreón de aceite y comenzamos a batir. Añadiremos lecitina de soja, que usaremos como espesante, en la medida que deseemos que el resultado quede más o menos espeso. Aconsejo ir añadiendo una pizca y probando, recordando que el efecto emulsionante de la lecitina se aprecia cuando se deja reposar un par de minutos.
Pasamos a preparar nuestro bosque particular de fideos. Para ello los cortamos para que puedan caber en una cacerola alta que llenaremos de abundante aceite. Cuando alcance una temperatura muy elevada introducimos los fideos. En un par de segundos se harán. Retiramos para que no se quemen y adquieran sabor amargo.
En este punto tenemos que ser rápidos para aprovechar la pequeña pátina de aceite que aún no han absorbido los fideos para espolvorear una mezcla de pimentón dulce y picante que dotarán de color y, sobre todo sabor a nuestro bosque.
Pasamos ahora a preparar de forma simultánea el tataki y la guarnición. Para el primero, echamos un poco de aceite de oliva en una plancha o sartén y ponemos el fuego fuerte, cuando tenga la temperatura suficiente colocamos el atún y lo cocinamos sólo por el exterior, el 85-90% ha de quedar crudo.
Para la guarnición lavamos y cortamos los ajetes conservando sólo los tallos. Salteamos a fuego fuerte en una sartén con aceite de oliva y cuando estén casi hechos añadimos salsa teriyaki y seguimos salteando. Cuidado con las salpicaduras en este punto pues la diferencia de temperatura del aceite y la salsa es elevada.
Con todo listo pasamos a emplatar. Vertemos una base de emulsión, "plantamos" el bosque encima y colocamos adyacente el atún. A éste habremos cortado una loncha para dejar ver el interior. Colocamos paralela la guarnición y salamos el atún con unas escamas de sal.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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