La Pota o Lura es un cefalópodo que se está haciendo cada vez más popular en España. En presentaciones congeladas o en platos ya preparados su presencia es notable en centros comerciales debido a su menor precio frente al calamar común. Si bien es cierto que aporta prácticamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que su hermano mayor el sabor es algo más áspero y la carne más dura.
Varias veces al año viajamos a Ourense, donde, un día en cada pueblo, se come un Pulpo a Feira que quita el sentido. Tierno, con un sabor intenso y el toque justo de sal y pimentón, las pulpeiras demuestran diariamente su arte para regocijo de los afortunados que pueden comerlo. Obviamente, las rabas que cortan con precisión casi quirúrgica estas profesionales del pulpo poco o nada tienen que ver con el sabor de los rejos de pota, pero, dada la diferencia de precio y que conseguir esos pulpos fuera de Galicia es complicado, a la hora de decidirme por el ingrediente principal del plato, opté por lo más asequible.
Allí habíamos comido pulpitos a la brasa, un plato también delicioso y, juntando la pota por aquí, un poco de queso que quedaba en la nevera por allá y un fondo de verduras surgió la idea de hacer una vuelta de tuerca al plato tradicional, con las salvedades de ingredientes, claro.
Ingredientes (para dos personas):
2-3 Rejos de Pota grandes
Nata líquida
Queso Torta del Casar
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Patatas
Fondo de verduras
Vamos a empezar cociendo los rejos de nuestra pota como si lo hiciéramos con un pulpo. Recordemos que mermarán a un 50-60% de su tamaño original y que, por muy bien que los hagamos nunca serán tan tiernos o con el sabor propio del pulpo o el calamar.
Preparamos una marmita alta, la llenamos de agua y ponemos el fuego fuerte. Una vez llegue a ebullición "asustamos" los rejos, esto es, los introducimos y sacamos del agua tres veces. Una vez pasado el susto los introducimos, bajamos a fuego medio y los dejamos hacer de 45 minutos a 1 hora.
Comprobaremos si ya está listo con la ayuda de un palillo. De estarlo, apartamos y colocamos en un escurridor. Nunca pararemos la cocción de forma brusca ya que esto provocaría que los rejos quedaran duros una vez cocidos.
Mientras se cuece la pota podemos ir preparando nuestro milhojas. Antes de nada preparamos una mezcla en frío de fondo de verduras (el caldo que ha sobrado al preparar una crema) con nata. Si no disponemos de fondo podemos hacerlo con una sopa previamente hecha o, más prosaicamente, calentando caldo de verduras concentrado. No lo recomiendo pero es una opción.
Preparada la mezcla para napar pasamos a preparar las patatas. Para ello cortaremos lonchas finas, mejor con la ayuda de una mandolina. Para darles uniformidad se puede usar un molde y cortarlas en forma de círculo o cuadrado posteriormente.
Una vez cortadas, las salamos y las dispondremos de esta manera sobre una fuente de horno engrasada en mantequilla. Primero colocamos dos o tres trozos de patata, luego un poco de mantequilla, otros dos o tres trozos, y así hasta llegar a la altura deseada. Napamos el conjunto generosamente con la mezcla de nata y verduras y horneamos.
Durante la cocción conviene regar periódicamente los milhojas. Una vez estén hechos, gratinamos para convertir los bordes en crujientes y apartamos.
Varias veces al año viajamos a Ourense, donde, un día en cada pueblo, se come un Pulpo a Feira que quita el sentido. Tierno, con un sabor intenso y el toque justo de sal y pimentón, las pulpeiras demuestran diariamente su arte para regocijo de los afortunados que pueden comerlo. Obviamente, las rabas que cortan con precisión casi quirúrgica estas profesionales del pulpo poco o nada tienen que ver con el sabor de los rejos de pota, pero, dada la diferencia de precio y que conseguir esos pulpos fuera de Galicia es complicado, a la hora de decidirme por el ingrediente principal del plato, opté por lo más asequible.
Allí habíamos comido pulpitos a la brasa, un plato también delicioso y, juntando la pota por aquí, un poco de queso que quedaba en la nevera por allá y un fondo de verduras surgió la idea de hacer una vuelta de tuerca al plato tradicional, con las salvedades de ingredientes, claro.
Ingredientes (para dos personas):
2-3 Rejos de Pota grandes
Nata líquida
Queso Torta del Casar
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Patatas
Fondo de verduras
Vamos a empezar cociendo los rejos de nuestra pota como si lo hiciéramos con un pulpo. Recordemos que mermarán a un 50-60% de su tamaño original y que, por muy bien que los hagamos nunca serán tan tiernos o con el sabor propio del pulpo o el calamar.
Preparamos una marmita alta, la llenamos de agua y ponemos el fuego fuerte. Una vez llegue a ebullición "asustamos" los rejos, esto es, los introducimos y sacamos del agua tres veces. Una vez pasado el susto los introducimos, bajamos a fuego medio y los dejamos hacer de 45 minutos a 1 hora.
Comprobaremos si ya está listo con la ayuda de un palillo. De estarlo, apartamos y colocamos en un escurridor. Nunca pararemos la cocción de forma brusca ya que esto provocaría que los rejos quedaran duros una vez cocidos.
Mientras se cuece la pota podemos ir preparando nuestro milhojas. Antes de nada preparamos una mezcla en frío de fondo de verduras (el caldo que ha sobrado al preparar una crema) con nata. Si no disponemos de fondo podemos hacerlo con una sopa previamente hecha o, más prosaicamente, calentando caldo de verduras concentrado. No lo recomiendo pero es una opción.
Preparada la mezcla para napar pasamos a preparar las patatas. Para ello cortaremos lonchas finas, mejor con la ayuda de una mandolina. Para darles uniformidad se puede usar un molde y cortarlas en forma de círculo o cuadrado posteriormente.
Una vez cortadas, las salamos y las dispondremos de esta manera sobre una fuente de horno engrasada en mantequilla. Primero colocamos dos o tres trozos de patata, luego un poco de mantequilla, otros dos o tres trozos, y así hasta llegar a la altura deseada. Napamos el conjunto generosamente con la mezcla de nata y verduras y horneamos.
Durante la cocción conviene regar periódicamente los milhojas. Una vez estén hechos, gratinamos para convertir los bordes en crujientes y apartamos.
La crema de Torta del Casar es muy sencilla de preparar, tanto que conviene hacerlo casi al tiempo de emplatar. Simplemente vertemos nata y queso en un cazo y ligamos a fuego medio.
Con el milhojas y la crema preparados es turno de dar el toque a la plancha a nuestros rejos. Los disponemos sobre un hilo de aceite y hacemos hasta que los bordes queden un poco crujientes. Para aquellos que dispongan de barbacoa no hace falta mencionar que, con un poco de aceite, quedarán exquisitos a la brasa. Una vez hechos, salamos ligeramente y nos preparamos para emplatar.
Servimos los rejos, napamos con la crema de Torta del Casar y disponemos los milhojas en paralelo. Como no podía ser de otra manera, he añadido unos tallos de cebollino. A los rejos se puede añadir además un poco de pimentón dulce o picante, al gusto de los comensales.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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