Ternasco al horno con cuscús de verduras y setas shiitakes salteadas

No hay carne más representativa de Aragón que el Ternasco. Se trata de un cordero joven, de entre 10 y 13 kilos, del que se obtiene una carne tierna, ligeramente más magra que el resto de razas y de un sabor más suave. En este caso usé la raza Roya Bilbilitana, conocida por el color de su pelo, entre pardo y rojizo, y de amplia producción en la comarca del Jalón, especialmente en Calatayud.

Normalmente no suelo ser tan conservador en la cocina, pero entiendo que carnes como el buey, la ternera, lechón, cabrito o el cordero tienen ya la suficiente personalidad como para poder destacar en el plato por sí mismas, por lo que siempre me decanto por una preparación más tradicional en detrimento de la innovación. 

Ingredientes (para dos personas): 

1 Pierna de cordero

Cuscús

Fondo o caldo de verduras

2 Cebolletas

2 Pimientos

250 gr de setas Shiitake

Agua

Aceite

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Curry 

Tomillo fresco

Vamos a comenzar preparando el asado. Como mi esposa es una auténtica maestra en estas lides le cedo el teclado a partir de ahora para que sea ella quien describa el proceso. 

Precalentamos el horno a unos 180ºC, una vez esté caliente introducimos el cordero previamente salado, a continuación le añadiremos agua y vino blanco a partes iguales (1 vaso o copa), lo dejamos que se vaya haciendo y, de vez en cuando, bañamos la carne con el jugo que se va formando en el fondo de la bandeja. Aproximadamente a mitad de cocción (media hora más tarde) bajaremos la temperatura del horno para que el cordero se vaya haciendo poco a poco.  

El cordero estará listo cuando veamos que la carne se ha despegado ligeramente del hueso, aproximadamente en 1-1 1/2 hora de cocción.

Vuelvo a tomar los mandos en este punto para la guarnición. En esta receta, como he comentado antes, tampoco pretendía apartarme mucho de los platos más tradicionales, así que preparé un sencillo acompañamiento que recuerda las preparaciones árabes del mismo que originalmente se preparaban en la cocina medieval, ya que el cordero era un alimento halal (permitido por la fe). 

Preparamos el cuscús con un fondo de verduras cocinado previamente (tenéis la receta aquí) o en su defecto con algún concentrado de verduras. Salpimentamos y añadimos un poco de nuez moscada y curry al gusto. Paralelamente salteamos unas setas shiitake y unos pimientos y los añadimos para coronar el cuscús. 

Emplatamos colocando la carne con un poco de tomillo fresco, vertemos un poco del jugo de la propia pieza y acompañamos con la guarnición, primero el cuscús, un pequeño chorro de aceite de oliva y luego las setas y los pimientos. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!