Tres tesoros tenemos los madrileños de los que podemos estar más que orgullosos: la noche, el cocido y el Real Madrid. Y es el cocido madrileño, sin lugar a dudas, el plato más representativo de la gastronomía de la capital. Durante siglos ha formado parte de la alimentación diaria en casas, fondas, restaurantes... Su mezcla de sabores, la cantidad de elaboraciones distintas que soporta y la aportación calórica del plato lo han convertido, por derecho propio, en una de los pilares de la cocina patria.
No hay menú del día que no lo incorpore y, pese a su origen humilde, ha estado presente en mesas de reyes. Su importancia transciende lo culinario llegando a la literatura. Lope de Vega cita los ingredientes que debe contener todo buen cocido en "El villano en su rincón", aparece además en obras de Luis Quiñones de Benavente, Tirso de Molina, Cervantes o el más reciente Benito Pérez Galdós.
En Madrid se puede comer en infinidad de restaurantes, pero hay dos que tienen al cocido madrileño como librea, uno es La Bola, en pleno Madrid de los Austrias, donde se prepara el plato más fiel a la receta original. El otro es Lhardy, un templo dedicado a la cocina en pleno centro de la ciudad y por cuyas mesas han pasado una larga lista de ilustres personajes, desde Alfonso XII a Mata-Hari, pasando por Ramón Gómez de la Serna, Manolete, Azorín, Jacinto Benavente y un largo etcétera.
Su origen
No existe, de momento, consenso en cuanto a su origen, y se barajan dos teorías principales. Para algunos la cocina judía sefardí parece ser la pionera. La preparación del cocido, a fuego lento podría ser la clave. Recordemos que durante el shabbat no se pueden realizar ciertas actividades y según esta teoría, los judíos, que ya habían introducido el garbanzo en la Península, colocaban la olla en el fuego de la chimenea y lo dejaban cocinar, con pocas brasas, al tiempo que calentaban el hogar, una práctica que no estaba prohibida por el Talmut. Esta preparación se sirve en tres partes o vuelcos, como veremos más adelante.
La otra vertiente apunta a la "olla podrida". Una preparación castellana, a base de alubias rojas, que goza de una popularidad tan creciente que el mismo Sancho Panza llega a mencionarla en el Quijote. Su nombre, que proviene de poderida, o de los poderosos, hace referencia a la gran cantidad de ingredientes que lleva el plato. El mismo Calderón de la Barca la llama la "princesa de los cocidos".
Para ricos y pobres
Su popularidad durante el siglo de Oro y el Romanticismo llevan al cocido madrileño (a principios del siglo XX se trata de denominar como cocido nacional o español, términos que no desplazaron su gentilicio) a las mesas de ricos y pobres por igual. Larra menciona en su artículo El Castellano Viejo como la creciente burguesía mercantil intenta aparentar las maneras de la nobleza incluso en la mesa, usando el cocido, que ya era habitual en la Corte de la época.
Sin embargo sigue siendo el plato más preparado en las fondas de la capital, llegando al punto de ser el principal atractivo de los recién aparecidos menús del día durante el siglo XX. Su importancia, incluso en el creciente turismo es tal, que Nestor Luján lo denomina en su Cocina Española como el plato más popular tras los callos.
Mil ingredientes para mil cocidos
Hay mil maneras de preparar un cocido. Tantas como la imaginación, la despensa o el bolsillo permitan, y es habitual no comer dos platos iguales. Evidentemente la preparación original se ha perdido completamente con el paso del tiempo y, hoy en día, la manera más académica de preparar el plato sería, a grandes rasgos, la siguiente: cocinar a fuego lento garbanzo, carne, tocino de cerdo, y vegetales.
Para los más puristas la carne ha de contener tres animales: cerdo (en el que el tocino es esencial, y al que se pueden sumar chorizo sin ahumar y morcilla de sangre), ternera (morcillo o jarrete y de manera menos ortodoxa, el hueso de caña) y gallina. Con respecto a los vegetales sólo la patata debe estar en la olla, llamemos principal. El resto, sean repollo, col, acelga o cardo deben hacerse aparte.
Los tres vuelcos
Originariamente el cocido madrileño debe ser servido en tres partes o vuelcos. Esta última denominación se debe al simple acto de volcar la olla y que, por simple densidad de los ingredientes, caigan en orden. Así el primer vuelco contiene el caldo, el segundo los garbanzos y la verdura y el tercero la carne. Cualquier restaurante que se precie de hacer un buen cocido madrileño debe respetar esta distribución.
A éstos se les puede añadir la pelota, que no es más que la carne del morcillo deshilada, mezclada con tocino y especias, rebozada después en miga de pan y huevo y frita. Es una práctica ya en franco desuso aunque puede encontrarse en alguna taberna.
Las sobras
Alargando ya su leyenda, el cocido madrileño no sólo es famoso en sí mismo, sino por las comidas que de él se pueden preparar en los días posteriores a su cocinado. Entre ellas están la ropa vieja, un refrito de cebolla, ajo al que se añadían los garbanzos, el morcillo y el tocino sobrantes.
No menos sabrosas son las croquetas de cocido, con la gallina o el jamón usado y añadiendo bechamel o simplemente con una pasta a base de garbanzo y patata. Por último, en tierras andaluzas es tradición comerse una buena pringá, quitando la miga de unas rebanadas de pan y rellenando las mismas con la carne muy picada que se dejará reposar unas horas.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
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