Salmonetes a la plancha con crema de marisco y rollos de calabacín rellenos de langostino

El salmonete, de roca, es uno de mis pescados favoritos. Su intenso sabor, que recuerda a marisco y su carne de textura dura lo hacen perfecto para una extensa variedad de recetas. En España podemos disfrutarlo, bien de la zona del Mar Menor, bastante escaso, del Mediterráneo, cuya temporada ideal es el verano y suele ser un habitual de los chiringuitos de playa- En otoño son el Atlántico y el Cantábrico las zonas de las que los proveen. 

Es un pescado de bastantes espinas, por lo que, si son de tamaño mediano hay que limpiarlos con cuidado. Normalmente es aceptado conservar la cabeza y los hígados son todo un manjar a la hora de elaborar paté o para usarlo en cremas y salsas. En este caso, como los salmonetes eran de tamaño más bien moderado lo mejor es hacerlos enteros y a la plancha. 

Ingredientes (para dos personas):

6-8 Salmonetes de roca
Aceite de Oliva Virgen
Sal
Dos calabacines medianos
Fumet de pescado
Cebollino
Queso Philadelphia
4-5 Gambones
Cebolla frita
Vino blanco
Fécula de maíz
1-2 Dientes de ajo

Comenzamos pelando y limpiando los gambones, especialmente los intestinos, que desecharemos. Cocemos los cuerpos y reservamos. Con las cabezas y despojos sobrantes realizamos un aceite, rehogando y aplastando hasta que observemos que el aceite ha adquirido ese tono naranja característico. Reservamos tanto el aceite como los gambones. 

Vamos a preparar los rollos. Con la ayuda de una mandolina o cortando con un cuchillo bastante afilado haremos finas tiras con los calabacines. Salamos y posteriormente freímos en una plancha de asar o en una sartén lo suficientemente amplia para que se hagan bien. En cuanto ablanden retiramos, ya que serán extremadamente frágiles y corremos el riesgo de que se rompan al manipularlos.

Los pasamos por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos. Como la guarnición se puede comer templada ésto ayudará a que las tiras de calabacín no sean tan quebradizas al manipularse. 

Ya casi lista la guarnición, pasamos al relleno de la misma. Mezclamos en un bol queso Philadelphia, cebolla frita, cebollino picado y uno o dos dientes de ajo que habremos confitado previamente. Una vez bien removido todo y con sumo cuidado rellenamos las tiras de calabacín con este relleno y colocamos los gambones. Enrollamos e introducimos unos tallos de cebollino. Picamos además un poco y lo colocamos alrededor. 

Con la tranquilidad de tener ya listo medio plato pasamos a hacer una crema sencilla de marisco. Para ello vertemos unos 200 ml de fumet de pescado en una cazuela, añadimos el aceite de los gambones preparado con anterioridad y dejamos que liguen a fuego medio. Añadimos un chorro de vino blanco y a los diez-quince minutos, cuando el alcohol haya evaporado vamos añadiendo harina de maíz (también conocida como maizena) hasta lograr una textura espesa. Apartamos.

Toca ahora el turno final al pescado, para lo que rociamos un chorro de aceite en una sartén amplia o en una plancha de asar y lo freímos hasta que quede algo crujiente. Momento en el cual pasamos por papel absorbente para recoger el exceso de aceite y vamos emplatando. Una vez listos los napamos ligeramente con la crema que hemos preparado previamente y tenemos listos nuestros salmonetes.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!