Me estoy haciendo fan acérrimo de la cocina a baja temperatura. Sobre pescados da un resultado espectacular. Se mantiene todo el sabor y la textura es deliciosa. Después de probarlo con un lomo de salmón surgió esta rápida receta aprovechando que estamos en temporada de skrei.
El bacalao skrei se ha hecho popular desde hace pocos años. Su nombre significa nómada. Y no es para menos, pues hace una migración asombrosa, de varios miles de kilómetros. Para ello aumenta su musculatura y acumula más grasa, que redundan en un sabor más intenso, y una carne más jugosa.
El bacalao skrei se ha hecho popular desde hace pocos años. Su nombre significa nómada. Y no es para menos, pues hace una migración asombrosa, de varios miles de kilómetros. Para ello aumenta su musculatura y acumula más grasa, que redundan en un sabor más intenso, y una carne más jugosa.
A la espera de poder probarlo con una sous vide (se aceptan donaciones) lo cierto es que basta un termómetro, una bolsa de congelar y algo de paciencia para conseguir unos resultados deliciosos.
Ingredientes (para dos personas):
2 lomos de bacalao skrei
1 Aguacate
1 Manzana Granny Smith
1 Lima
2 Ramas de Apio
Aceite de oliva virgen
Jengibre molido
3 dientes de Ajo negro
Agua
Sal
Azúcar moreno
Mantequilla
Miso rojo
Salsa de Soja
Pedro Ximenez
Aceitunas Negras
Semillas de Sésamo
Lo primero será dejar marinando los lomos en una mezcla de mantequilla, miso rojo ,una pizca de azúcar moreno y salsa de soja durante unas cuatro horas en la nevera dentro de una bolsa para congelar. Así potenciaremos el sabor y lograremos una mezcla de sabores muy interesante para este bacalao.
Mientras tanto podemos ir preparando el gazpacho de apio y manzana. Lavamos ambos y trituramos con una batidora, añadimos el zumo de la lima, un poco de jengibre molido, el aguacate y vamos vertiendo aceite y agua alternativamente para que emulsione un poco. Probamos y rectificamos de sal si lo requiere. Finalmente colamos con un chino el resultado. Apartamos.
Para hacer las lágrimas de ajo negro primero debemos preparar la reducción de PX. Hacemos caramelo en un cazo simplemente añadiendo el azúcar y calentando a fuego vivo. Una vez listo el caramelo añadimos 300 ml. de Pedro Ximénez. Removemos poco a poco mientras va reduciendo. Lo dejamos enfriar y ya lo tenemos listo.
Una vez frío batimos una lata de aceitunas negras previamente secas y añadimos tres dientes junto con una reducción de pedro Ximénez. Habrá que batir a alta velocidad para que la textura quede sin grumos. Una vez listo servimos en un biberón de cocina.
Tan sólo queda hacer el pescado. Ponemos a fuego una olla de unos 5-6 litros de capacidad a fuego medio. Controlamos la temperatura y, en cuanto alcance los 50º introducimos la bolsa y vamos cerrando poco a poco hasta que quede sellada. Cocinamos durante 10 minutos. En ese tiempo habrá que medir la temperatura para que se mantenga. A mitad de la cocción vertemos una nuez de mantequilla en una sartén y la ponemos a fuego vivo.
Una vez pasen los diez minutos retiramos los lomos, secamos la parte de la piel del marinado y dejamos tostar la misma en la sartén hasta que esté dorada. Retiramos.
Para el emplatado cubrimos el plato con un fondo de gazpacho de apio y vamos añadiendo unas lágrimas de la crema de ajo negro con el biberón. Colocamos los lomos con la piel hacia arriba y espolvoreamos unas semillas de sésamo.
Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!
No hay comentarios:
Publicar un comentario