Tempura de bacalao fresco con ensalada de kombu, piquillo y sésamo con mahonesa de wasabi

Tras muuucho tiempo sin publicar hoy volvemos con una receta de inspiración oriental pero con raíces europeas. Cualquiera que sea madrileño y se sienta orgulloso de ello conocerá un pequeño local pero con una enorme historia en pleno centro de la capital, cuyo plato estrella es el bacalao. Hablo de Casa Labra, un establecimiento fundado en 1860 y que es parada obligatoria para cualquiera al que le guste el bacalao y la buena comida en general.

Si aún no has visitado este templo del bacalao una advertencia: una vez pasado el confinamiento actual es de obligado, repito, obligado cumplimiento hacer una visita, preferiblemente a la hora del típico aperitivo y tomarse una caña con unas piezas de bacalao. 

Pero tranquilos, para aquellos que no tengan la suerte de vivir en Madrid voy a tratar de emparejar la tradición oriental con la más castiza para dar vida a un plato que a buen seguro hará las delicias de los amantes de una y otra gastronomía. Para ello vamos a dar una vuelta de tuerca a la técnica de la tempura con el típico rebozado. 

Pese a que es el país que la ha popularizado, la tempura no es una técnica originaria de Japón. Fueron misioneros españoles y portugueses, principalmente los que introdujeron esta forma de cocinar alrededor del siglo XVI como medio de preparar pescado y verdura durante los períodos de vigilia. Entre nosotros, como el pescaito frito de toda la vida. 

Ingredientes (para dos personas): 

1/2 Kg de Bacalao fresco

Harina de trigo

Sal

2 Huevos

Hielo

Agua

4 Pimientos de piquillo

Algas Kombu

Aceite de oliva

Aceite de girasol o de maíz

Jengibre

Vinagre de arroz

Ajo en polvo

Pimienta negra

Semillas de sésamo 

Salsa de soja

Sake o Mirin

Vamos a comenzar hidratando las algas kombu. Esta variedad de algas se usa principalmente para la preparación de caldos (el más conocido es el dashi) y sopas, ya que, incluso bastante cocidas presentan una textura demasiado dura y gelatinosa. Sin embargo, fritas hasta quedar crujientes resultan un bocado muy agradable, algo, salvando las distancias parecido a las alcaparras fritas.

Las dejaremos en agua y una pizca de sal por unos diez minutos y las secaremos y apartaremos para cocinarlas al final del plato, ya que, una vez fritas deben ser consumidas inmediatamente para conservar ese sabor crujiente. 

Limpiamos y cortamos en tiras los pimientos de piquillo e igualmente reservamos, colocándolos entre dos papeles absorbentes para evitar el exceso de líquido.

Pasamos a preparar ahora nuestra mahonesa. En esta ocasión lo haremos a la manera japonesa, usando sólo la yema. Añadimos aceite de oliva y batimos hasta que emulsione. 

Aderezamos con un poco de vinagre de arroz (si no tenéis se puede usar vinagre de manzana o de vino blanco), una pizca de sal, pimienta, jengibre, wasabi (ojo, sin pasarse, que pica como un kami o demonio en japonés) y ajo en polvo al gusto. La idea es obtener una emulsión con bastante sabor, que aporte ese "punch" adicional al plato.

Terminamos con una pequeña salsa. Para ello retiramos parte de la piel del bacalao y la vertemos en un cazo con un chorro de sake o mirin (el mosto del sake) o, si no disponemos de ellos con un poco de Jerez, Oporto o un vino de los denominados generosos, y por último un buen chorro de salsa de soja. Dejaremos reducir y colamos el resultado. Tendremos una salsa perfecta para aliñar la tempura. 

Vamos ahora al epicentro de esta receta, la tempura del bacalao. Calentamos abundante aceite de girasol o de maíz en una freidora o cacerola. En esta ocasión vamos a cocinar sin aceite de oliva para que el resultado final no absorba su sabor, haciendo el rebozado más ligero y además tenga un color, en el caso del aceite de maíz, más colorido que el pálido original de la tempura. Salamos el bacalao y, mientras el aceite va cogiendo temperatura, preparamos la masa. 

Para ello vamos a realizar por una parte una tempura ortodoxa, mientras que el resultado final no lo será tanto. Ahora lo veréis. Empezamos mezclando en un bol agua muy fría, cubitos de hielo, un huevo y harina de trigo hasta formar una masa, ni demasiado consistente ni demasiado líquida, al estilo de la masa de creps. No importa que queden grumos. 

Por otra parte colocamos en un plato hondo un buen puñado de harina. Lo que vamos a hacer es un doble rebozado. Pasaremos las piezas de bacalao primero por la tempura y luego les daremos un "susto" con la harina y las introduciremos rápidamente al aceite. Importante que el aceite esté muy caliente, para ello con la ayuda de unos palillos o una cuchara de café echaremos un poco de masa de tempura para comprobar que, de inmediato sube a la superficie y empieza a freírse. Con esto conseguimos un rebozado muy crujiente y ligero por fuera y mantener el pescado jugoso en el interior. 

Apartamos las piezas una vez fritas en papel absorbente y freímos las algas kombu hasta que estén crujientes. Mientras se fríen vamos a emplatar. Para ello colocamos los pimientos de piquillo, aliñamos con un poco de aceite de oliva y vinagre de arroz y vertemos unas semillas de sésamo. Una vez las algas estén fritas coronamos con éstas, colocamos la tempura y añadimos la salsa y la mahonesa para terminar el plato.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!