Tataki de Atún con reducción de vino de Jerez y aguacate con emulsión cítrica

Tataki significa apilado o hecho en piezas. La receta, en sus orígenes, era una preparación mayoritariamente de pescado que se servía marinado crudo y fileteado. No es hasta años después cuando se incorpora el asado final a la plancha. La manera más tradicional de servirlo es con una costra de semillas de sésamo, que en esta ocasión obvié para centrarme aún más en el sabor crudo del atún. 

Para que no sirva de confusión se llama tataki a la técnica de cortar en rebanada no al plato resultante. Y se puede preparar de pescado o carne. Las mejores combinaciones aparte del atún son el salmón o la ternera. Hoy en día es preparado por una gran mayoría de personas ya que combina el fuerte sabor de la parte cruda con el de la superficie asada. 

Ingredientes (para dos personas): 

1 Lomo de atún

Salsa de soja

Vinagre de arroz o de manzana

Escamas de sal o sal gorda

1 Aguacate

Jengibre

1 Huevo

Aceite de oliva

1/2 Lima

1/2 Limón

Colorante alimenticio verde

Sal 

Harina

100 ml de Vino dulce de Jerez

Como ya he comentado, en la receta más tradicional se marina durante un par de horas el pescado en jengibre, soja y vinagre de arroz y luego se rebozan los bordes en semillas de sésamo. En este caso mariné el atún sólo con la soja y el vinagre durante unos veinte minutos, lo suficiente para que adquiriera el sabor salado de la soja y un poco más de color. Prescindí igualmente del sésamo, añadiendo unos pocas semillas al final. 

Por tanto, una vez marinado lo dejo reposar para que escurra el exceso de líquido. En este momento preparo la emulsión, una mahonesa a base de un aceite aromatizado con jengibre (que he mantenido a fuego lento durante unos 45 minutos), huevo y sal. Posteriormente añadimos el zumo de la lima y el limón y colorante alimenticio de color verde comprobando el grado de acidez. Cuando lo alcancemos dejamos reposar en el frigorífico. 

Al tiempo que he preparado el aceite aromatizado en jengibre procedo a reducir el vino. Para este tipo de reducciones podemos comprar directamente Pedro Ximénez, que es la uva más conocida, u optar por otra como la Palomino, mucho más barata y de características parecidas en cuanto a sabor, olor y generosidad. Yo me decanté por esté último y lo dejé con harina a fuego lento hasta que perdió el alcohol y alcanzó el grado de jarabe deseado. 

Como el tataki es un plato que se sirve entre templado y frío dispongo de tiempo suficiente para el emplatado final. Rocío un poco de aceite de oliva en una plancha o sartén y pongo el fuego fuerte, cuando tenga la temperatura suficiente coloco el atún y lo cocino sólo por el exterior, el 85-90% ha de quedar crudo. Aparto del fuego y me dispongo a emplatar.

Corto el aguacate en pequeños dados, un poco más grandes que brunoise que rocío con un poco de zumo de lima. Los coloco en forma de nido y napo ligeramente con la emulsión verde que tenía reservada. Paso a disponer el atún en el centro y corto un par de lonchas a las que añado unas escamas de sal y unas semillas de sésamo y remato el plato con una línea de la reducción de vino.

Ésta es una de mis interpretaciones del plato. Como he comentado se puede marinar más para obtener un sabor más fuerte (la soja y el vinagre consiguen ser un potenciador exponencial) y rebozarlo en sésamo, para añadir ese toque crujiente. Está en manos del cocinero hacerlo de esa manera u occidentalizarlo más como es mi caso.

En cuanto a la elección de la guarnición hay que recordar que el ingrediente principal tiene mucho sabor, eminentemente salado, por lo que no es buena idea repetirlo aquí. Considero que la combinación dulce-ácido de la reducción y el aguacate es acertada, aunque podemos sustituir éste último por mango, melocotón, incluso manzana y la salsa por otra menos dulce o incluso un aire hecho con lecitina de soja o un poco de cebollino picado. En fin, sólo comento ésto para que no seáis tan rígidos con la receta. La imaginación es la que debe poner el límite.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!