La salsa española. Reivindicando la excelencia española frente al saqueo francés

Termino la trilogía de los fondos con el de carne, una salsa con un mucha historia a sus espaldas. Corría el año 1615 cuando se celebraron en Burgos los esponsales entre Luis XIII y Ana María Mauricia, conocida posteriormente como Ana de Habsburgo, hija de Felipe III de España y Portugal. Unos fastos que fueron noticia en la Europa de la época y que formaban parte de la política de esponsales de interés promovida por las diferentes monarquías europeas. 

Con una gastronomía marcada fuertemente por las carnes de caza fue Armand-Jean du Plessis, más conocido como Cardenal Richelieu, uno de los primeros en advertir que los platos preparados por los cocineros españoles, en especial los que llevaban salsas eran netamente superiores en sabor a sus homólogos franceses. 

En aquella época, a diferencia de los chefs actuales, ningún cocinero bautizaba a sus platos, por lo que, para designar aquella salsa oscura, gelatinosa y sumamente sabrosa se aplicó el término "salsa española". Posteriormente también llamada demi-glace (media glasa) e incorporada de inmediato al recetario francés, que la ha enarbolado como propia desde entonces. Menos mal que la Historia a veces es nos brinda personajes como Palafox, Daoíz o Velarde que equilibran un poco las cosas. 

Ingredientes: 

1 kg de huesos de ternera o cordero

Mantequilla

Harina

Apio

1 Puerro mediano

3 Zanahorias

1 Tomate

2 Cebollas

Clavo

Perejil

Tomillo

Laurel

Opcional: 

1 trozo de tocino de jamón

Grasa de un asado hecho con anterioridad

Tres consejos antes de empezar. El primero es que conviene hacer la elaboración poco tiempo después de haber hecho carne asada al horno, luego explicaré el porqué, y el segundo es que, generalmente nos sobrará una gran cantidad de fondo, por lo que es conveniente tener espacio libre en el congelador para aprovecharlo. Posteriormente usaremos ese fondo para elaborar salsa española o para otros fines. El tercero es, paciencia, mucha paciencia.

A lo largo de su historia la receta ha ido evolucionando hasta la que se enseña hoy en día. En sus orígenes se usaba la técnica del "troncha-huesos", es decir, machacar los huesos envueltos en un trapo y se cocía todo en una marmita grande. Hoy en día se hace mezclando dos elementos: un fondo oscuro y un roux oscuro. 

El fondo oscuro

Un fondo oscuro no es más que preparar un caldo especiado de carne y verduras muy sabroso. El color proviene de su preparación. Para empezar colocaremos una base de mantequilla y los huesos junto a las hortalizas en una fuente de horno y los haremos hasta que estén tostados. Mucha precaución con que se quemen. En este punto podemos añadir un poco de grasa de algún asado hecho antes. Cuando cojan color los sacamos y colocamos en una marmita alta a la que añadimos agua fría. 

Al caldo de la fuente le añadimos vino tinto y procuramos verter todo, incluidos cercos de grasa. Veremos que el vino ayudará a desglasar. Cuando reduzca a la mitad lo añadimos a la marmita junto con las especias. Recomiendo no abusar del clavo porque predominará sobre el resto. Podemos añadir aquí el trozo de tocino de jamón. Una vez el agua hierva bajamos el fuego y esperamos, retirando periódicamente la espuma que se vaya formando. Esto nos llevará unas 7-8 horas. 

Un aspecto que no hacía al principio era el de renovar el caldo. Esto es, cuando hayan pasado las 8 horas añadimos de nuevo todas las hortalizas y lo dejamos unos 45 minutos más de cocción. Con ésto conseguimos un sabor menos "tostado" y más sabroso en mi opinión. Una vez listo lo colamos con la ayuda de un chino. 

El roux 

Si has llegado hasta aquí, tranquil@, el resto es pan comido. El roux es simplemente una mezcla de harina y grasa, generalmente mantequilla, que sirve para ligar salsas. En una cazuela derretimos la mantequilla y añadimos la harina, dejamos tostar hasta que coja color y añadimos el fondo oscuro. 

Esperamos a que ligue y espese y ya hemos conseguido nuestra salsa española. Si no tenéis mucho tiempo o queréis otra textura más gelatinosa todavía se puede usar Maizena. No es muy ortodoxo pero tampoco va a alterar el sabor de la salsa. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!