Bacalao al pil-pil con terrina de hummus y sandwich de espinaca

Volvemos a la carga con una receta que combina tres ingredientes que maridan de manera excepcional. De gastronomías que comparten bastantes rasgos, como la española, la portuguesa y la árabe pueden surgir interesantes amalgamas que combinen lo mejor de ellas. En este caso use la manera tradicional de realizar tres recetas distintas para construir el plato. 

El pil-pil, o bil-bil, pir-pir o pin-pin como se le ha llegado a llamar a lo largo del siglo XIX y XX nace de la transcripción, más o menos literal del bullir del aceite al alcanzar temperatura de 90ºC. Un sutil burbujeo que nada tiene que ver con el plato que ha llegado hasta nosotros, ya que en sus inicios era simplemente lo que la onomatopeya sugiere: bacalao servido con el aceite formando ese hervor, esas burbujas. Será en 1929 cuando se resume la primera receta en la que aparece la preparación actual, ligando la gelatina del pescado con el aceite aromatizado. Es decir, una emulsión. Una técnica realmente innovadora para la época. 

El hummus, literalmente garbanzo en el árabe original es un plato esencial en multitud de países de Oriente Medio cuya única dificultad consiste en encontrar el tahini ya preparado, ya que el resto de ingredientes son comunes en cualquier supermercado y su preparación es realmente sencilla. Se puede preparar alterando su sabor con multitud de ingredientes que puede admitir, aunque en este caso me ceñí de manera casi exclusiva a su preparación original. 

Ingredientes (para dos personas): 

2 Lomos de bacalao
Aceite de oliva
7 dientes de ajo
2 Cayenas
300 gr de Espinacas
1 Lámina de pan de maiz
250 gr de Garbanzos crudos o de bote
Tahini
Zumo de Limón
Sal
Comino
Pimentón
Preparado para pinchos morunos

Comenzamos con el sandwich, para ello vertemos las espinacas en una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo picados finamente. Cuando el ajo tome color salamos ligeramente, apartamos y reservamos. 

Seguimos con la terrina de hummus. Para ello cocemos los garbanzos o bien los compramos ya cocidos. En un vaso para batidora los mezclamos con un diente de ajo, un poco de sal, comino, pimentón, zumo de limón y dos cucharadas de salsa tahini. Batimos y vamos añadiendo un poco de agua. Al finalizar la textura ha de ser parecida al guacamole. La proporción de los ingredientes es totalmente personal, se puede preparar más o menos salado, especiado, etc. En este caso lo único que añado es un chorro de aceite de oliva virgen (en mi caso Oro Bailén Reserva, que no puedo hacer más que recomendar). 

Llegamos al bacalao y su pil-pil y aquí haremos dos apuntes. Primero recalcar algo que puede parecer una obviedad pero que no lo es y a veces se pretende circunvenir, y es que un buen pil-pil no se hace sin un buen bacalao. Categórico. Así que recomiendo sobremanera comprarlo de buena calidad y salado. Es preferible desalarlo con calma que llevarse una decepción con la textura de la emulsión, y lo digo por experiencia propia. Segundo. Hay varias maneras de hacer la emulsión y cada una tiene sus ventajas e inconvenientes. Personalmente he probado las tres que describo en esta entrada y no he notado diferencias en cuanto a sabor o textura. Hay que desechar mitos porque la emulsión funciona cuando en la mezcla de sustancias, la dispersión coloidal para ser exacto, se juntan proteínas, grasas y un poco de humedad. En este caso opté por el método del colador. 

Para este emplatado simplemente doré ligeramente una oblea de harina y monté el sandwich de espinacas, a continuación, con la ayuda de un molde, monté la pequeña terrina de hummus coronando con un puñado de aderezo para pinchos morunos (yo opté por un bote que conservo de nuestro viaje a Estambul, tremendamente picante) y finalmente coloqué la pieza de bacalao napada por su pil-pil y con unos trozos de ajo dorados por encima.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!