Como hacer pil-pil. La tradición, el colador y el pragmatismo

Continuando con la receta del Bacalao al pil-pil con terrina de hummus, voy a describir las técnicas que uso a la hora de hacer este tipo de emulsión. Como comentaba en la receta cualquiera de las tres me parece totalmente válida y no se notará diferencia alguna en cuanto a sabor o textura en el resultado final. Es cuestión de tener en cuenta el tiempo disponible y el tipo de plato a preparar. 

El pil-pil es una preparación exquisita y que dota al pescado o verdura al que acompaña de una untuosidad y sabor realmente únicos y puede transformar el plato en una experiencia memorable. Sólo depende de la paciencia y de la lógica del cocinero a la hora de prepararlo. Y lo mejor de todo, no es para nada complicado y puede hacerse en cuestión de minutos. 

El método tradicional

Si tenéis tiempo suficiente para la preparación del plato, un buen vino y mejor compañía para degustarlo es la forma ideal. Así controlareis en todo momento la emulsión, viendo como la gelatina del bacalao va separándose del mismo y formando la exquisita salsa final. 

Cazuela de barro, buen bacalao y paciencia serán vuestros aliados en este viaje gastronómico. Antes de comenzar el pilpileo templamos el aceite con cuatro-cinco dientes de ajo. Este proceso aromatizará el aceite y bajará su grado de acidez. Una vez que los ajos cojan algo de color apartamos y los reservamos. Una vez que el aceite vuelva a una temperatura moderada introducimos el bacalao empezando siempre por la piel y, al cabo de unos minutos, la gelatina comenzará a aparecer, momento en el cual empezaremos a mover la cazuela lentamente y con movimientos circulares (fuera del fuego) para ligar el aceite con la misma. Y no hay más secreto. Transcurridos unos minutos veremos como comienza a aparecer nuestro pil-pil.

El método del colador

Como decía al principio, la elección del método depende del tiempo disponible y la paciencia que tengamos. En este caso veremos que el método es muy parecido, pero es mucho más célere que el tradicional. Comenzamos templando ajos, y, como no vamos a seguir ningún tipo de canón, aquí viene una de las diferencias. Podemos aromatizar con cualquier otra verdura, como puerro, pimientos... Consiguiendo de esa manera un aroma diferente en cada preparación. Obviamente también se puede hacer con el método tradicional, pero he preferido mantener éste inalterado.

Colocamos el bacalao siguiendo el orden carne - piel y una vez que aparezca la gelatina (podemos ayudar al proceso moviendo los trozos lentamente mientras están sumergidos en el aceite) apartamos el bacalao y con la ayuda de un colador o unas varillas y siempre a fuego muy lento comenzamos a emulsionar. El proceso es con mucho el más rápido y la calidad de la emulsión es exactamente la misma.

¿Siempre con bacalao?

Una vez elegido el método para nuestro pil-pil lo cocinamos y una vez degustado nos puede aparecer una duda: ¿Y si...?, ¿Y si realizamos una receta napando corvina a la plancha con este pil-pil?, ¿Y si preparamos un pincho de pimientos del piquillo rellenos de txangurro y rematamos con este delicioso pil-pil?.

Resumiendo, ¿Y si usamos el pil-pil para algo que no sea el bacalao?. Es decir, podemos alternar un plato con bacalao al que habremos extraído su gelatina previamente con otro en el que usemos ésta. Podemos usar sólo las pieles del mismo para hacer pil-pil.

Con esto sólo pretendo ilustrar la cantidad de alternativas que se nos abren usando una emulsión tan exquisita como ésta y animar a todos los que lean este artículo a lanzarse a experimentar con "ese poco que siempre sobra" y a combinarlo con otros ingredientes, a divertirse cocinando y sobre todo a gozar de una preparación típica de nuestra increíble gastronomía.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!