Pollo Tandoori con falsos chips de manzana y guarnición de cebollitas glaseadas y setas

Pese a que no soy muy amante del picante ni de usar especias de forma "masiva" he de reconocer que la comida india supone dar una inyección de sabor intenso a carnes o verduras, en principio, poco sabrosas. Al ser una carne de paladar muy neutro, el caso particular de la carne de pollo resulta el marco ideal para plasmar toda nuestra creatividad a base de aderezos o especias. Y vamos a usar unas cuantas.  

La receta original del pollo tandoori se remonta hasta la época del imperio mongol y es un clásico de las cartas de cualquier restaurante indio. El plato debe el nombre, tanto al tandoori masala, que es el amalgama de especias, a base de comino, ajo, cúrcuma, alholva, etc. que le da ese sabor característico, como al horno cilíndrico, llamado tandoor, en el que se solía cocinar.

Esta mezcla varía sustancialmente de un cocinero a otro, por lo que podemos sentirnos libres de preparar la nuestra. La que yo propongo es a partir de los ingredientes más clásicos y que podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado. 

Ingredientes (para dos personas):

2 Traseros de pollo de corral

Aceite de oliva

Cilantro

Sal

Pimienta blanca

4-6 Cebollitas francesas

200 ml Vino de Jérez, Palomino o Pedro Ximénez
100-125 gr de Margarina o mantequilla

Azúcar moreno
Vinagre de Módena

1-2 Manzanas tipo Golden

Para el tandoori masala: 

2 Yogures griegos naturales

Cúrcuma

Ajo en polvo
Comino

Cardamomo

Pimienta

Canela

Clavo

Jengibre

Nuez moscada

Pimentón picante

Pimentón dulce

Ralladura de limón

Comenzamos preparando nuestro tandoori masala. Como ya he comentado, parto de la receta más original y le añado los ingredientes que he creído más convenientes. La mezcla es, por definirla en una palabra, contundente, por lo que debéis ser cautos con las cantidades y con el picante, en el caso de añadir cayena, por ejemplo. 

La mejor forma de preparar la mezcla es vertiendo las diferentes especias en un bol o cuenco lo suficientemente ancho como para poder ir removiendo con una cuchara hasta que obtengamos un color más o menos homogéneo. En cuanto a proporciones, creo que debe ser a gusto de cada cocinero, pero para seguir una pequeña guía yo añadí una cucharada de cada ingrediente excepto del jengibre, clavo y nuez moscada, en los que añadí media. 

Cuando tengamos todo preparado lo vertemos en la sartén con más diámetro de la que dispongamos y lo tostamos hasta que adquiera un tono más pálido. De todas formas notaréis que ya está tostado por el olor. 

Una vez obtenida la mezcla base, vertemos los yogures y volvemos a remover hasta obtener una pasta gruesa. Cortamos en pedazos más o menos homogéneos el pollo, salpimentamos, y lo rebozamos bien en nuestro tandoori masala. Lo reservaremos en frío durante una hora u hora y media. 

Mientras tanto vamos a glasear las cebollitas, comenzando con pelarlas con cuidado para evitar que se deshagan en el proceso. En una cacerola alta vertemos unos 75-100 gr de mantequilla, un puñado de azúcar moreno y una pizca de sal. Cuando la mantequilla esté deshecha y caliente echamos las cebollitas y dejamos que sellen. 

En cuanto tengan un mínimo de color vertemos el Jerez o el Pedro Ximénez, un chorro de Módena y completamos con agua hasta cubrir las cebollitas. Dejaremos cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente, hasta que reduzca el líquido. Recomiendo el uso de la cacerola alta ya que durante la cocción tiende a saltar bastante y el azúcar es el peor enemigo de las placas de inducción o vitrocerámicas. 

Mientras se hacen las cebollitas y marina el pollo podemos ir preparando las setas y nuestros falsos chips. Para las primeras simplemente salteamos en aceite hasta que queden cocinadas. Podemos añadir matices de sabor añadiendo previamente al aceite alguna especia, como romero, tomillo o un par de dientes de ajo. No obstante, si no queréis alterar el sabor original bastará con saltearlas. En cualquier caso, una vez hechas se pueden reservar hasta el momento de servir. 

Para los falsos chips vertemos unos 40-50 gr de mantequilla en una sartén y dejamos que funda. Paralelamente  pelamos y cortamos en finas tiras las manzanas. Una vez se alcance temperatura vertemos la manzana y salteamos a fuego medio-fuerte. No debemos excedernos ya que la manzana tenderá a deshacerse. Una vez obtenida la textura deseada retiramos del fuego. En mi caso, preferí hacerlas un poco más para emplatarlas napando el pollo, como si fuera cebolla caramelizada.

Como a la hora ya tendremos marinado el pollo y glaseadas las cebollitas ya podemos prepararnos para rematar el plato. Precalentamos el horno a 180-200º y cocinamos el pollo durante unos 15-20 minutos, dependiendo del horno y del estado de cocción que deseemos. Recomiendo no tostarlo por dos razones; la carne, obviamente, estará más seca y las especias muy probablemente adquieran un sabor amargo. 

Al tiempo que se hace la carne calentamos las cebollitas, los chips y las setas y cortamos cilantro. Una vez hecha emplatamos en dos partes, primero el pollo, napando con los chips de manzana y rociando el cilantro y, en un segundo cuerpo, la guarnición de setas y cebollas y damos por concluido el plato. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!