Nido de huevos de codorniz rellenos de emulsión de pistacho y aire de limón con alcaparras fritas

Seguimos preparando tapas para estas navidades. En esta ocasión vamos a jugar un poco con ingredientes no muy comunes para dar forma a un aperitivo de sabores intensos e inesperados. Llevaba tiempo queriendo hacer un nido de huevos de codorniz, que ya había preparado en una ensalada a base de crujientes y descubrí, de casualidad, los fideos de pasta kataifi.

La idea de la tapa es la de un conjunto muy orgánico y de sabores contrapuestos, pero que se complementen. Con un sabor más suave y sedoso ofrecido por los huevos, un crujiente de su nido y una explosión de sabor en su contrapunto, el aire y las alcaparras, una mezcla de ácido-salado que es contrarrestada por el resto. 

Muy conocidos en Grecia y Turquía, estos fideos kataifi elaborados a partir de pasta philo se emplean principalmente en la elaboración de dulces y postres. De textura crujiente y fina, con un sabor ligeramente dulce, permite hacer nidos, cilindros, capas planas, coberturas, etc. En cuanto, googleando, vi cómo quedaba la pasta tuve claro el resto del plato. 

Ingredientes: 

Pasta Kataifi

4 Huevos de codorniz

100 gr de pistachos

Aceite de oliva

Mantequilla

Cebolla frita

Sal

Pimienta

2-3 limones
Agua

Hierbabuena

Lecitina de soja

Alcaparras

Unas hojas de canónigos

Al ser una tapa/entrante que se puede comer a temperatura ambiente tenemos tiempo más que suficiente para preparar todo con tranquilidad. Empero, la duración total de cocinar estos nidos no supera la media hora. 

Comenzamos pelando unos pistachos y cociéndolos en abundante agua. Cuando ésta cambie de color los retiramos y los pelamos. Simplemente apretando observaremos cómo se separa la piel del cuerpo. A cualquiera que haya preparado ajoblanco le sonará. Una vez pelados los secamos y batimos junto con abundante aceite de oliva. La proporción ha de ser similar a la de una mahonesa. En cuanto emulsione corregimos de sal y apartamos en frío. 

Una vez preparado el relleno pasamos a las alcaparras fritas. Simplemente sacamos del bote, escurrimos y secamos a conciencia y freímos en aceite muy caliente. Cuando se empiecen a abrir, asemejándose a flores, las retiramos y dejamos secar.

Con respecto al relleno comprobaréis que la emulsión resultante es un punto más líquida que una mahonesa, por poner un ejemplo cercano. En este punto si queréis espesarla más tenéis dos opciones: o añadir más sólido a la mezcla, cociendo más pistachos o usar un poco de lecitina de soja para crear una crema muy sólida.

Una idea puede ser rellenarlos "al revés", es decir, hacer un pequeño corte en la parte de arriba y, con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla fina rellenarlos y que quede al descubierto una pequeña parte en la zona superior. Como podéis observar, el tope está en vuestra imaginación, paciencia y el resultado que queráis obtener. 

Cocemos los huevos en abundante agua, aproximadamente unos 10 minutos. Una vez pasado ese tiempo los introducimos en agua helada para interrumpir la cocción y los pelamos. Hacemos unos cortes en la base de los mismos y, con la ayuda de unos palillos, ahuecamos el interior. Una vez vacíos por dentro los rellenamos con la emulsión y los cerramos con la cebolla frita que nos servirá de improvisado tapón.

Para hacer el aire preparamos una limonada al gusto. Añadimos el agua que observemos oportuna para hacerlo más o menos ácido. En el tramo final incorporamos la hierbabuena y dejamos macerar unos 20 minutos. Colamos y comenzamos a preparar nuestro aire. 

Para ello vertemos unas diez-doce cucharadas soperas de limonada en un bol, preferiblemente metálico, muy amplio y una cucharadita de lecitina de soja. Este preparado actuará de emulsionante y logrará, una vez introducido aire en la mezcla, una espuma duradera. La dosis ideal es de 0.5 a un 1% en relación al peso del líquido a emulsionar, que es, más o menos la que he usado. 

Colocamos la batidora en diagonal al bol y batimos a velocidad elevada, siempre intentando que entre la mayor cantidad de aire en la mezcla. Comenzará a crearse una espuma, seguimos batiendo unos minutos ladeando el bol hasta que observemos que nuestro aire toma forma. Lo dejamos reposar un par de minutos. 

Sólo nos queda preparar el nido para nuestros huevos. Para ello sacaremos la pasta Kataifi del frigorífico una media hora antes y los formaremos apretando fuertemente para que no se separen. Pintamos con mantequilla derretida o con yema de huevo e introducimos al horno a 200º. En unos pocos minutos se habrán cocinado. Lo notaremos por la textura crujiente. Es el momento de gratinar para que adquieran un tono más dorado. Retiramos. 

Ya tenemos todos los ingredientes con lo que nos preparamos para emplatar. Colocamos el nido, encima nuestros huevos rellenos y al lado unas hojas de canónigos con un chorrito de aceite de oliva. En paralelo el aire de limón y las alcaparras. 

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!