Croquetas de bacalao con piedra de paté de aceituna negra y crema de piquillo

Conocida originalmente como croquette, la croqueta es, sin lugar a dudas, una de las reinas indiscutibles del recetario tradicional de tapas español. Elaborada a partir de una bechamel admite como relleno prácticamente todo lo imaginable. Desde pollo hasta morcilla, pasando por jamón, queso, marisco, pescado o carne es un must-have en cualquier celebración y en la barra de cualquier bar de nuestra geografía. 

Como la receta, más o menos original, es ya perfecta por sí misma quería dotarla de un par de guarniciones "extra" que hicieran el plato un poco más moderno sin perder de vista a dos ingredientes que maridan de forma excepcional con el bacalao, el pimiento de piquillo y la aceituna negra. Así que, vamos a meternos en harina (nunca mejor dicho).

Ingredientes: 

200 gr de bacalao  

2 cebolletas 

2 dientes de ajo 

100 gr de harina 

700 cl de leche entera
300 cl de nata líquida 

100 gr de mantequilla

sal 

nuez moscada

harina 

2 huevos batidos 

pan rallado 

aceite de oliva

50 gr aceitunas negras

germinados

50 gr de pimientos de piquillo

1 puerro

Creo que la clave de una buena croqueta reside en ser crujiente y cremosa al mismo tiempo y es esa dualidad la que tenemos que alcanzar al prepararlas. Lamentablemente no existe una fórmula mágica para conseguirlo más allá de tener mucha paciencia e ir observando como cocina la masa. Como he comentado antes para hacer croquetas sigo la receta más ortodoxa añadiendo únicamente una parte de nata líquida que hace aún más cremosa la masa final. 

Como consejos previos comentar únicamente que debemos usar un bacalao de calidad al menos moderada, ya que si no nuestras croquetas no tendrán casi sabor y la necesidad de usar una buena leche entera y mantequilla en vez de aceite. La croqueta no deja de ser un plato graso y usar ingredientes que no lo sean sólo hará que el resultado final no sea el deseado. 

Comenzamos picando muy finamente las cebolletas y los dientes de ajo. Una vez cortados los vertemos en una cacerola con la mantequilla y dejamos rehogar. Paralelamente, en un cazo vertemos la leche y la nata y las dejamos a fuego medio. Mientras tanto podemos ir desmigando el bacalao. Cuando la cebolleta adquiera color, aproximadamente a los 6-7 minutos a fuego medio, echamos el bacalao y removemos hasta que adquiera también color. 

Es el momento de verter la harina y preparar el roux, una masa compacta que debemos remover para que no quede harina fuera de ella y también minimizar el riesgo de que se formen grumos. Una vez la masa tenga un color uniforme comenzamos a verter la mezcla de leche y nata y a remover. Esta operación, la de ir vertiendo la leche y removiendo la repetiremos hasta lograr que la masa sea uniforme y no tenga ningún tipo de grumo. 

Habitualmente este proceso no lleva más de 20-30 minutos, por lo que hay que ser paciente. Mientras removemos es conveniente ir probando la masa para ver su evolución. En caso de que el bacalao sea de calidad dudosa ésta no tendrá casi sabor, por lo que tendremos que recurrir a verter algo de fumet de pescado para potenciar el resultado final. Por ello es recomendable usar ingredientes de buena calidad. Corregimos de sal y echamos un poco de nuez moscada.

Una vez que la masa alcance su punto retiramos y vertemos en una fuente engrasada en aceite. Un pequeño truco para saber si están a punto es dejar la cuchara de pie en medio de la masa, si se sostiene por sí misma ya tienen la consistencia necesaria, si el sabor es el correcto habremos conseguido una buena masa.

Cuando temple la dejaremos en el frigorífico al menos 24 horas cubierta con papel film para evitar que forme costra. En este punto os advierto que la masa queda mucho mejor si pegamos el papel transparente a la masa en vez de sólo envolver la fuente. De este modo evitamos que entre aire y la masa quedará bastante más tersa cuando la usemos al día siguiente. 

Podemos en ese tiempo preparar el paté y la crema. Trituramos las aceitunas negras, un poco de ajo molido y el aceite hasta conseguir una pasta densa. Cuando comprobemos que alcanza la textura deseada reservamos y dejamos también en el frigorífico.

Para la crema de piquillo troceamos el puerro y dejamos rehogar, cuando empiece a dorarse vertemos los pimientos junto con un poco de jugo y la nata. Dejamos ligar, trituramos y salpimentamos al gusto. Reservamos también en el frigorífico. 

Al día siguiente ya podemos preparar nuestras croquetas. Las formamos con las manos ligeramente húmedas, pasamos por huevo y pan rallado y las vamos apartando de nuevo en el frigorífico al menos un par de horas. Para evitar que se rompan al freírlas sólo hay que seguir tres simples reglas: que las croquetas estén frías, que el aceite las cubra por completo y que esté muy caliente. Siguiéndolas os puedo asegurar, casi al 100% que no tendréis problema alguno.

Una vez fritas secamos el exceso de aceite colocándolas sobre papel de cocina y emplatamos. Para ello moldeamos el paté también con las manos mojadas hasta obtener una suerte de piedras que colocamos sobre un lecho de germinados. Como el paté tendrá un sabor muy potente, muy salado, aliñaremos los germinados con un poco de ralladura de lima y azúcar para contrarrestar y dar una mayor gama de sabores y matices en boca.

Colocamos las croquetas haciendo una pequeña composición y hacemos dos líneas entrecruzadas con la crema y damos por terminada estas deliciosa tapa.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!