Magret de pato con milhojas de patata, cebolla negra y salsa de maracuyá

El magret de pato es una de las piezas más sabrosas de ave que se pueda cocinar. Básicamente es un corte obtenido de la pechuga del animal que previamente ha sido alimentado para obtener foie gras, es decir, cebado a base de maíz, principalmente. En el corte siempre se deja una parte de piel de la que se obtiene la grasa con la que se cocina. 

Según la wikipedia, se trata de una invención reciente. Receta de André Daguin a principios de los 60, que fue el primero en preparar estos filetes. Aunque la popularidad del pato procede de antes, de mucho antes. El primer texto descubierto sobre el animal procede de Mesopotamia, en el que además se distingue entre aves alimentadas de forma regular y las que lo son con harina, un preludio al cebo actual. Más tarde aparece en varios tratados romanos de Horacio, Catón, Juvenal o Plinio, pero es en Francia, desde la Alta Edad Media donde cobra la relevancia culinaria que conserva hasta hoy.

Se trata de una carne de sabor intenso, muy sabrosa y que, una vez preparada, recuerda mucho a la carne de res. Para esta ocasión la acompañamos de un milhojas de patata, una cebolla caramelizada y una salsa refrescante como contrapunto del sabor tan agudo de la carne. 

Ingredientes (para dos personas): 

1 Magret de Pato
5 Patatas
Cebollino
Mantequilla
2 Cebollas
2 Maracuyás
Aceite de Oliva
Sal
Azúcar
Coca-Cola
50 gr de Grosellas negras
Nata líquida
Vinagre de Manzana

En esta ocasión es mejor empezar con la guarnición ya que la carne se ha de hacer justo en el momento y emplatarla enseguida. A la hora de organizarnos, lo primero será hacer el milhojas de patata, ya que tardará unos 45-50 minutos aproximadamente (depende del horno).

Para el milhojas, cortamos las patatas en lonchas de unos 1-2 mm o lo hacemos con la ayuda de una mandolina. Una vez cortadas, usando un molde circular se recortan de nuevo, esta vez en círculos. Salamos las patatas. En una fuente de horno, previamente engrasada colocamos cuatro moldes circulares (dos por persona) también engrasados y colocamos de esta forma. Vamos alternando lonchas de patata con un chorro de nata, luego otra vez patata y una pizca de mantequilla, así hasta llegar a llenar los moldes y coronamos con mantequilla abundante. Precalentamos el horno a 200º e introducimos. Durante la cocción es conveniente agregar un chorro de nata por encima.

Seguimos con la salsa de maracuyá. Para ello mezclamos las frutas con el azúcar y el vinagre al gusto y dejamos reducir a fuego medio en una cacerola. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. La densidad de la misma dependerá del tiempo que se deje reducir. Para este plato sugiero hacerlo casi de inmediato para que mantenga el sabor íntegro de la fruta.

Y terminamos la guarnición con la cebolla negra caramelizada. El proceso es muy sencillo, en una sartén echamos un chorreón de aceite y dejamos que la cebolla cortada en juliana caramelice a fuego medio, en cuanto la cebolla empiece a volverse transparente añadimos las grosellas trituradas y un poco de Coca-Cola. Mantenemos la cocción hasta que tomen color. Recomiendo pasarlas por un colador y calentarlas en una sartén limpia y con aceite nuevo antes del emplatado.

Y llegamos a la carne. El magret es un corte con una preparación particular. Lo primero que tenemos que hacer es limpiarlo y comprobar que no tiene ninguna vena visible, en cuyo caso las apartaremos. Lo siguiente será hacer unos cortes en diagonal a la parte de la piel SIN llegar a cortar la carne, dejaremos unos 2 cm entre corte y corte. Una vez tengamos hecha una dirección haremos lo mismo en la contraria, con lo que al final tendremos la parte de la piel cortada en forma de pequeños rombos.

Colocamos el magret en una sartén sin aceite y comenzamos a cocer la pieza por el lado de la piel. En cuanto notemos que la grasa (convertida ya en aceite) toca la parte de la carne retiramos ese exceso de aceite y proseguimos. En cuanto notemos que está tostada sacamos de la sartén y reservamos un momento. Éste es el instante ideal para calentar la cebolla caramelizada y el milhojas. Una vez templado le damos la vuelta y lo hacemos por el lado de la carne con un poco de su propio aceite. Si es la primera vez que hacéis magret recomiendo hacerlo poco, cortar un filete y comprobar el punto deseado de la carne, ya que se hace muy deprisa. Una vez hecho, fileteamos, salamos los filetes y emplatamos con el resto de ingredientes.

Con respecto a la corteza, personalmente me gusta dejarla crujiente y no separarla de los filetes. Unos pequeños pedazos, a modo de torreznos, resultan deliciosos.

Como nota final recomendaría un buen crianza para maridar. Cualquier Rioja, Ribera, Toro o Jumilla con el suficiente cuerpo y que haya estado en barrica será estupendo. Un consejo personal, con buena relación calidad-precio es Monólogo (Rioja, crianza 2010).

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!