Sobres de jamón ibérico rellenos con reducción de Pedro Ximénez y salmorejo cordobés

No suelo prestar mucha atención a las tapas o los entrantes porque siempre me gusta añadir un pequeño aperitivo adicional a las guarniciones de mis platos. Aunque en esta ocasión creo que la receta tiene la suficiente personalidad propia para ganarse un apartado propio dentro del blog. 

Como veréis no se tardan más de 15-20 minutos en prepararla, admite un sinfín de variaciones y su simplicidad puede sacarnos de más de un apuro ante una comida con amigos o familia. Lo que si recomiendo encarecidamente es no escatimar con la calidad del jamón y comprar, si no puede ser bellota, cebo de buena calidad. 

Ingredientes (para dos personas): 

100 gr Jamón ibérico en lonchas (bellota o cebo)
100 gr Queso untar tipo Philadelphia
Cebolla frita
Cebollino
Hierbas provenzales
Aceite de oliva
Queso Feta o cualquier queso freso salado

Para la reducción y el salmorejo

100 ml Vino Pedro Ximénez
Vinagre de Módena
Vinagre de Manzana
Pan duro
Agua
Sal
Ajo picado
Tomates maduros
Aceite de oliva virgen

Siendo un plato en el que el jamón es el protagonista es justo acompañarlo de una guarnición típicamente española como el salmorejo y el Pedro Ximénez. Vamos a preparar primero las salsas ya que los sobres es conveniente dejarlos para el final y servirlos directamente. Comenzamos dejando a precalentar el horno a unos 160-180º. 

Hacemos primero el salmorejo, la exquisita delicia cordobesa que marida de forma perfecta con nuestros sobres de jamón. En un vaso de batidora vertemos el pan duro que humedeceremos un poco, un poco de ajo picado, el tomate pelado y aceite de oliva virgen. Comenzamos a batir hasta que adquiera la textura deseada y corregimos de sal y vinagre. 

Dos incisos respecto al salmorejo. Si no teneis pan duro se puede usar pan de molde que dejaremos un par de horas al aire libre, aprovechando así que se endurece y es todo miga. El último consejo es usar vinagre de manzana en vez de vino, ya que aporta un grado menos ácido al conjunto. No obstante, es decisión de cada uno hacerlo más salado, ácido o incluso algo picante con el ajo.

Para la reducción de Px vertemos el vino en una cazuela alta, mezclamos con el vinagre de Módena y dejamos reducir a fuego medio. Si queremos aún más densidad en la reducción sin perder tanto el sabor a vino podemos añadir algo de harina de maiz (maizena) antes de que reduzca del todo.

Ya listos para comer

Con las dos salsas listas vamos a preparar el relleno. En un bol pequeño mezclamos los quesos, la cebolla frita (la podemos hacer casera, aunque es muchísimo más práctico comprarla hecha), el cebollino picado muy fino y un poco de hierbas provenzales. Obviamente el relleno puede contener cualquier otro tipo de ingrediente de vuestro gusto. Cuando esté bien mezclado vamos a "ensobrar" el jamón.

Para ello colocamos dos lonchas en forma de L dejando que sobresalga un poco la parte horizontal. Rellenamos en la intersección y, con sumo cuidado, vamos enrollando. Veréis que el resultado final es bastante sólido. Toca ahora usar el horno y emplatar. No os voy a decir que haréis con el jamón sobrante, porque para algo sois los cocineros. Un poco de pan, un buen vino y... para el buche.

Rociamos con las dos salsas e introducimos los sobres al horno. En unos 2-4 minutos estarán listos. Lo podréis comprobar observando la parte del tocino del jamón. Como no queremos hacer un crujiente y que queden sabrosos en cuando empiecen a transparentar los sacamos y emplatamos rociando un poco de aceite de oliva, hierbas provenzales y unas ramas de cebollino.

Espero que os haya gustado, y... ¡Echadle fogones!